French cookery: comprising L'art de la cuisine francaise, Le patissier royal, Le cuisinier parisien / by ... M. Careme. Translated by W. Hall.

  • Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Date:
1836
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Credit: French cookery: comprising L'art de la cuisine francaise, Le patissier royal, Le cuisinier parisien / by ... M. Careme. Translated by W. Hall. Source: Wellcome Collection.

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    Page Matelote a la Fenelon ; From the Archbishop of that name 126 >> a la royale; Court fashion . 126 » a, la Massillon; From the celebrated preacher of Paris . . ♦ . 127 )> au vin de Champagne; With Champagne wine . . 127 )> au vin de Bourdeaux; With Bourdeaux wine . . 127 3J a la Perigueux; With the sauce so called . 127 33 a la Genoise ; Ditto . 127 33 a la mariniere ; Seaman’s method . 127 33 d’office ; For the confectionary . . 128 33 d’office a la Provenqale ; With Provenpale sauce . . 128 PART THE FOURTH. Observations on making paste • • © • . 129 Feuilletage ; Puff paste • . 129 Second manner of preparation. 9 • • • . 130 Feuilletage a la graisse de bceuf; Puff paste with beef suet . . 131 3, de veau; ,, „ veal suet . . 131 33 au saindoux; 33 39 lard . 131 33 a l’huile; 33 33 • . 132 Pate a dresser des pates chauds et froids Paste for hot or cold pies . 132 33 „ pour les pates chauds; „ for hot pies . 132 Pate fine, pour les timbales; Fine paste, for timbals . 133 33 pour tourtes d’entree; „ for tourtes . . 133 Pate brisee; Half puff paste . . 133 D6trempe des gateaux de plomb ; Paste for plomb (heavy) cakes . 133 Gateau de plomb a laParisienne a la Plomb cake with vanille. Parisian vanille ; mode . . 133 33 33 a la fleur d’orange; With orange flowers . . 134 33 33 aux anis de Verdun ; With aniseed . 134 33 33 au cedrat confit; With candied citron . 134 S3 33 au zeste de citron ; With the rind of a lemon . . 134 33 33 au raisin de Corinthe With currants . . . 134 33 33 au fromage de Par- With Parmesan cheese . 134 mesan ; 33 33 „ de Gruyeres; With Gruyere cheese . . 134 33 33 „ de Brie ; With Brie cheese . . 134 33 33 Anglo-Francais; Anglo-French cake . 134 33 33 de chataignes ; With chestnuts . 134 33 33 de riz, au lait With rice and almond milk . 135 d’amandes; 33 33 de pommes de terre j With potatoes . . 135 33 33 de nouilles; MS ith nouille paste . 135 93 33 aux amandes ameres ; With bitter almonds . 135 33 33 aux avelines grillees; With filberts roasted . 136 33 33 aux pistaches; With pistachios . . . 136 33 33 au chocolat; With chocolate . . 136 Pate a nouille; Nouille paste . 136 On the preparation and baking of brioche paste . . 137 Pate a brioche; Brioche paste . . 137