Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam.

  • Lacam, Pierre, 1836-1902.
Date:
1900
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Credit: Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam. Source: Wellcome Collection.

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« Flan au riz. 500 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes et 200 grammes de farine de riz, vanille, y verser 2 litres de lait bouillant. Sitôt qu’elle bout, la sortir et y ajouter 250 grammes de beurre fin, moules à flan foncés, petits et grands, semer des macarons écrasés dessus et cuire sans poudrer, à four moyen. Ce flan se vend tel qu’il sort du four. Le mazarin. 125 grammes de sucre battu avec 4 œufs à froid, y ajouter 100 grammes de corintlie et 100 grammes de cédrat haché fin, rhum et mêler 125 grammes de farine et 125 grammes de beurre fondu en crème moule génoise, four un peu chaud et glacer rhum. L’on en fait de petits, moules à bateaux. La mousseline. 300 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, 1 œuf, vanille. Y ajouter, en finissant, 250 grammes de fécule et farine, 6 blancs fermes. Bien mêler et verser dans des moules à génoise beurrés et sucrés. Four moyen. On la fourre à l’abricot, aux crèmes vanille, café, chocolat et on la glace au parfum dont elle est fourrée. Le manqué. 375 grammes de sucre travaillé avec 9 jaunes, 250 gram- mes de farine, vanille, 125 grammes de beurre fondu et 9 blancs montés, cuire dans des moules à manqué ou à brioches. Une fois cuit, on le praline, l’on met la moitié d’un chinois ou une prune au milieu, l’on poudre. Four un peu ouvert. Le manqué servait presque pour tout avant que l’on trouvât la génoise.