Nouvelle cuisine bourgeoise : pour la ville et pour la campagne / par Urbain Dubois.

  • Dubois, Urbain, 1818-1901.
Date:
[between 1870 and 1879?]
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Credit: Nouvelle cuisine bourgeoise : pour la ville et pour la campagne / par Urbain Dubois. Source: Wellcome Collection.

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    f .66 NOUVELLE CUISINE BOURGEOISE. Avec ces ëpinards et de la pâte briséee fine, pré- parez des rissoles. Panez et faites-les frire dans de la friture au beurre ou à l’huile peu à la fois ; égouttez et saupoudrez avec du sucre en ; poudre. Crème aux épinards. Prenez la valeur de 250 grammes d’épinards ! !»ouillis, hachés et passés au tamis. Faites-les re- i venir avec du beurre ; saupoudrez avec 5 à 6 cuil- ! lerées de macarons écrasés ; ajoutez le sucre i nécessaire, un brin de zeste, et mouillez avec de la 1 crème crue ; cuisez 7 à 8 minutes ; retirez du feu, ; et laissez à moitié refroidir. Mêlez alors à l’appareil j 6 à 7 œufs entiers battus, et versez-le dans un plat |i; à tarte. Placez celui-ci dans une casserole avec de U l’eau chaude, et faites pocher au bain-marie. jPUûPëe die marrons à la crème. 1 Échaudez quelques douzaines de marrons pour 1 on retirer l’écorce et la peau cuisez-les à court mouillement avec un peu de lait ; passez au tamis. Mettez dans une casserole 250 grammes de cette purée, 150 grammes de sucre en poudre et un morceau de vanille ; tournez la purée sur feu doux pour la dessécher et la raffermir ; retirez-la. Quand elle est à peu près refroidie, passez-la à travers un tamis à claires-voies ou ime passoire; faites-la passer en mousse ; puis prenez-la avec une large |i fourchette et dressez-la en pointe sur le centre d’un plat, sans la presser du tout; masquez-la alors avec une couche de crème fouettée légèrement sucrée, L mêlée avec 2 cuillerées de sucre vanillé. il