La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Contenant la maniere de disséquer, connoître & servir toutes sortes de viandes / [Menon].

  • Menon, active 18th century.
Date:
1774
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Credit: La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Contenant la maniere de disséquer, connoître & servir toutes sortes de viandes / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    Ë | | | BOURGEOISE. 393 éintes d'afperges, faivant La faifon où vous VOUS mms trouverez De la | Timbale. Pärife= rie, | Pout faire toutes fortes de timbales , faités Entrées une pâte de cette façon , mettez fur une table un Jitton de farine ; faites un trou dans le milieü pour y mettre un peu d'eau , un démi-vetre d'huile d'olive , un quarteron de fain-doux , déux jaunes d'œufs, un peu de fel: paîtriflez cette pâte, qu’elle foit bien ferme, enfuite vous en prenez les deux tiers que vous abarrez avec Île rouleau, de l’épaifleur d'un petit écu , mettez cette pâte dans une petite caflerole, étendez-la dans le fond & autour , pour qu’elle prenne bien Ér forme de la cafferole , en prenant garde de la percer, mettez deflus tel rägoût de viande ou de poiffon que vous voudrez, pourvu qu’il foit cuit, refroidi & courte fauce ( vous pouvez même dé- guifer de cette façon toutes fortes de ragoûts | qui ont déjà été fervis ) après vous abattez auffi Ja pâte que vous avez mife à part de la même | épaiffeur, couvrez en la viande , & mouillez les | bords pour les coller enfemble , de la même façon | que vous feriez pour une toùrté, pincez tous les | bords pour les coller enfemble , faites cuire au | four ou à la braife , vous enrertez la caflerole de | cendres chaudes, & du feu fous un couvercle; - quand la pâte de vote timbale fera cuire, vous | Ja renverlerez | rene fans-deflus-deffous , | dans le plat que vous devez fervir , faites un trou | dans le milieu , de façon que vous puiffiez rémet- tre le morceau de pâte que vous aurez Ôté pour | qu'ilny paroiffe pas, m.ttez dans la timbaie une | fauce telle que vous jugerez à propos , fuivant Li | viande que vous aurez mis dedans, |: De la pâte brifée pour les pâtés froids, Les Cuifiniers qui auront l'adreife de faire u