Les classiques de la table, à l'usage des praticiens et des gens du monde ... [etc.].

Date:
1843
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Credit: Les classiques de la table, à l'usage des praticiens et des gens du monde ... [etc.]. Source: Wellcome Collection.

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    RICHELIEU. » tre excellent potage à la reine (à la purée de blanc de poularde et » d’avelines) était la soupe de tous les jeudis à la cour des Valois, et » son nom lui vient de la prédilection de la reine Marguerite. Je n’ai jamais repoussé les innovations heureuses; mais à l’exception des » bisques à la purée de petits crabes, des timbales aux œufs de caille, » et des glaces au pain bis tranchées de glace au beurre frais, je » vous puis assurer qu’on n’a rien inventé qui fût satisfaisant ni distin- _ » gué depuis soixante-quinze ans que je mange et que je fais manger les » autres. C’est principalement à dater de la mort de Louis XV que le » véritable savoir gastronomique, et par conséquent la science du » cuisinier, s’en sont allés en dégringolant. > Quand le duc de Nivernois était obligé de changer ses chefs de » cuisine ou qu’ils avaient appris quelque nouveauté qui nous parais- » sait admissible, il avait la patience et la conscience de s’en faire servir » et d’en goûter huit jours de suite, afin de conduire et faire aboutir » la chose au point de sa perfection. Il avait le palais tellement bien » exercé qu’il pouvait distinguer si le blanc d’une aile de volaille était » provenu du côté du fiel, et j’en ai vu l’expérience ; il se moquait » de votre grand-père, qui ne s’entendait à rien de ce qui se laisse » manger, et qui lui disait à souper chez moi, en lui proposant de » l’esturgeon : — Voulez-vous de cet émincé de veau ? Il est bon, » mais je trouve qu’il a goût de poisson. Le duc de Richelieu se mit » à me dire : — Que je serais honteux et malheureux si j’étais la » femme d’un homme comme ça! » Le président Hénault rapportait sur M. de Richelieu une histo- riette qui lui semblait très-intéressante, et qui vous prouvera du » moins quelle était son aptitude et son expérience culinaire, comme » disait le président. C’était à la guerre de Hanovre, où le pays se » trouvait dévasté tout autour de l’armée française à plus de vingt o lieues à la ronde. On avait fait prisonniers tous les princes et toutes » les princesses d’Ostfrise au nombre de vingt-cinq personnes, aux- » quelles il est bon d’ajouter encore une assez raisonnable quantité de » fdles d’honneur et de chambellans. Le maréchal de Richelieu avait » résolu de leur donner la clef des champs ; mais avant de lâcher prise » il imagina de leur donner à souper, ce qui mit ses officiers de » bouche au désespoir. — Qu’est-ce que vous avez à la cantine? — » Monseigneur, il n’y a rien : il n’y a rien du tout, si ce n’est un » bœuf et quelques racines. — Eh bien! c’est plus qu’il ne faut pour » donner le plus joli souper du monde! — Mais, monseigneur, on ne » pourra jamais.... — Allons donc, vous ne pourriez jamais?.... » Rullières, écrivez le menu que je vais vous dicter pour mâcher la » besogne à ces ahuris de Chaillot. Savez-vous comment on écrit le » tableau d’un menu , Rullières?.... Allons, donnez-moi votre place