Les classiques de la table, à l'usage des praticiens et des gens du monde ... [etc.].

Date:
1843
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Credit: Les classiques de la table, à l'usage des praticiens et des gens du monde ... [etc.]. Source: Wellcome Collection.

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    vie animale, mais privés de locomotion ; ils naissent dans un milieu qui favorise leur existence, et des organes spéciaux en extraient tout ce qui est nécessaire pour soutenir la portion de vie et de durée qui leur a été accordée ; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourri- ture vient les chercher. Un autre mode a été fixé pour la conservation des animaux qui par- courent l’univers, et dont l’homme est sans contredit le plus parfait. Un instinct particulier l’avertit qu’il a besoin de se repaître , il cher- che , il saisit les objets dans lesquels il soupçonne la propriété d’apaiser ses besoins ; il mange, se restaure ; et parcourt ainsi, dans la vie, la carrière qui lui est assignée. Le goût peut se considérer sous trois rapports : Dans l’homme physique, c’est l’appareil au moyen duquel il ap- précie les saveurs ; Considéré dans l’homme moral, c’est la sensation qu’excite, au centre commun, l’organe impressionné par un corps savoureux; enfin, considéré dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu’a un corps d’impressionner l’organe et de faire naître la sensation. Le goût paraît avoir deux usages principaux : 1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action de la vie ; 2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui sont propres à nous servir d’aliments. Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l’odorat, comme nous le verrons plus tard; car on peut établir, comme maxime géné- rale , que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l’odorat. 5. mécanique DU GOUT. — Il n’est pas facile de déterminer préci- sément en quoi consiste l’organe du goût. Il est plus compliqué qu’il ne paraît. Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la dé- gustation ; car, considérée comme douée d’une force musculaire assez franche, elle sert à gâcher, retourner, pressurer et avaler les aliments. De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est parsemée, elle s’imprègne des particules sapides et solubles des corps avec lesquels elle se trouve en contact; mais tout cela ne suffit pas, et plusieurs autres parties adjacentes concourent à compléter la sensation, savoir : les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur laquelle les physiologistes n’ont peut-être pas assez insisté. Les joues fournissent la salive, également nécessaire à la mastica- tion et à la formation du bol alimentaire ; elles sont, ainsi que le pa- lais , douées d’une portion de facultés appréciatives ; je ne sais pas