Le livre de cuisine / par Jules Gouffé. Comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine; avec 25 planches imprimées en chromo-lithographie et 161 vignettes sur bois, dessinées d'après nature par E. Ronjat.

  • Gouffé, Jules, 1807-1877.
Date:
1877
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Credit: Le livre de cuisine / par Jules Gouffé. Comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine; avec 25 planches imprimées en chromo-lithographie et 161 vignettes sur bois, dessinées d'après nature par E. Ronjat. Source: Wellcome Collection.

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    CÔTE DE BOEUF BRAISEE. Ayez une côte de bœuf de 2 kilos, taillee rès-court, c est-à- dire ayant seulement 7 centimètres au-dessus de la noix; Retirez l’os de l’échine et ne laissez que os de la côte; lier- iez comme pour le pot-au-feu, et mettez-la dans une casserole qui la contienne juste; Fig. 42. Cûte de bœuf braisée, garnie. Ajoutez : 10 décilitres de bouillon, 1 décilitre d’eau-de-vie, 20 grammes de sel, 2 prises de poivre, 100 grammes d’oignons, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 100 grammes de carottes; Faites cuire 2 heures en couvrant la casserole et toujours à très-petit bouillon ; Assurez-vous de la cuisson avec l’aiguille à brider ; Egouttez la viande sur un plat et tenez au chaud; Passez le jus à la passoire dite chinois, dégraissez et réduisez de moitié; Dressez la côte sur le plat à servir et couvrez-la de jus. 9