Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam.

  • Lacam, Pierre, 1836-1902.
Date:
1900
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Credit: Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam. Source: Wellcome Collection.

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    Bisque. On nomme ainsi un potage dans lequel entrent ou des purées ou des coquillages, tels que les écrevisses ou cra- bes, du poisson, des cailles, ou des poulardes. Cet ali- ment est nourrissant et de digestion plus ou moins facile ; il faut en user modérément. (L. Lombard. La Cuisine et le Médecin. 1845.) Les Écrevisses. Leur chair est fort recherchée et avec raison. Quoique un peu lourde, elle est moins indigeste que celle du ho- mard, sur laquelle elle l’emporte beaucoup parla délica- tesse du goût. C’est un aliment sain et nourrissant ; on ne doit le défendre qu’aux malades. On les mange cuites dans un bouillon épicé et dressées en buisson. On en fait aussi des ragoûts, des hachis, des tourtes, des salades, des coulis excellents, et il n’y a pas de bonne Bisque où elles n’entrent. [Hygiène de la table. Dr de la Porte. 1870.) Bisque maigre aux Écrevisses. Faites revenir au beurre une mirepoix de racines, oi- gnons et poireaux ; mouillez au vin blanc ; ajoutez quel- ques douzaines d’écrevisses à bisque, un bouquet d’aro- mates, sel, épices ; cuisez-les 12 à 13 minutes ; égouttez- les. Allongez leur cuisson avec 1 litre et 1/2 de fonds à potage de poisson, peu lié ; faites bouillir le liquide, reti- rez-le sur le côté du feu, faites-le dépouiller 35 minutes. Retirez les chairs aux queues d’écrevisses, mettez-les de côté. Pilez les coquilles avec les pattes et une partie de carapaces, 150 grammes de minces tranches de pain blanc, grillées, séchées à l’étuve : mêlez le tout au po- tage ; cuisez-le 25 minutes ; passez le liquide au tamis d abord, puis à l’étamine ; remettez-le dans la casserole,