Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam.

  • Lacam, Pierre, 1836-1902.
Date:
1900
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Credit: Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam. Source: Wellcome Collection.

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    légèrement. Prenez un morceau de génoise fourrée crème pistache; puis garnissez des petits moules à tartelettes de carottes, navets et haricots, le tout en pâte d’amandes, roulés à la main ou au petit emporte-pièce, et nappez-les à La gelée. Puis vous découpez les morceaux de génoise ronds, qui sont garnis crème au beurre, pistache; che- valcz-les bien l’un sur l’autre comme une langouste, et nappez-lés à la crème pâtissière. Mettez les tartelettes autour du homard, intercalées les unes à côté des autres. Cet entremets doit imiter la langouste. Faites raffermir le boudin de génoise avant de le couper et imitez le persil avec de la pâte d’amandes verte, passée au tamis par pression. Le Saussure. Foncez une boule de génoise crème au beurre vanille, masquez-la d’amandes hachées grillées et saupoudrez-la de sucre. Ecrivez Saussure, en crème au beurre chocolat. Posez-le sur un fond de flamand que vous avec glacé pis- tache et poudré de chocolat granulé. Le Léman. Cuisez un appareil à génoise régent dans un moule ovale et fourrez-le crème au curaçao. Glacez-le pistache pâle, pour imiter le vert d’eau. Faites une bordure de pâte d’amandes pistache que vous avez passée au tamis comme pour les bûches. Ecrivez Léman. Reine Wllhelmine. Battez 125 grammes de sucre avec 5 œufs, comme gé- noise, puis ajoutez 125 grammes de fécule et farine et 125 grammes de beurre fin fondu. Ajoutez-y 50 grammes de pistaches broyées au lait. Cuisez dans des moules a génoise ronds, beurrés et farinés. Une fois cuits, fourrez-