Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam.
- Lacam, Pierre, 1836-1902.
- Date:
- 1900
Licence: In copyright
Credit: Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam. Source: Wellcome Collection.
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- Found on image 13 / 852…érence avec les recettes d’aujourd’hui ! Pas de farci, pas de pralin, pas de meringue italienne, pas de crème moka, pas de purée de marrons. La crème Quillet venait d’ap- paraître. La maison de la rue de Buci eut, et a gardé, le monopole de cette crème. C’est de cette crème que Ton tira la crème à moka, bi...
- Found on image 14 / 852…aient aussi considérables comme personnel qu’au- jourd’hui. Bollet, passage de l’Opéra, occupait 25 à 30 em- ployés ; Julien, Frascati autant, Piché, Quillet, Lançon. La plus forte était Félix, passage des Panoramas et rue Vivienne, il y a eu jusqu’à 36 ouvriers ou apprentis. Aujourd’hui, la maison Bourbonn...
- Found on image 36 / 852…z cités dans votre ouvrage. J’en citerai quelques-uns au hasard: Bricard, Bourbonneux, Chiboust, Vincent, les Guerbois, Maire, Mas, Ilusson, Gondolo, Quillet, Julien, Frascati, Lenoir, et tant d’autres dont les noms m’échappent. Enfin, cher maître, je suis heureux d’avoir été désigné pour vous recevoir, car...
- Found on image 66 / 852 (page 18)…connaissent la recette de la génoise cussy; mais la liqueur, jamais. C’est encore un riche gâteau, comme pâte et par- fum, toujours en vogue. Crème à quillet. Le gâteau quillet a été créé par Quillet lui-même, c’est encore un chef-d’œuvre de crème. Le monopole n est jamais sorti de la maison; l’on vous dira...
- Found on image 66 / 852 (page 18)…tte de la génoise cussy; mais la liqueur, jamais. C’est encore un riche gâteau, comme pâte et par- fum, toujours en vogue. Crème à quillet. Le gâteau quillet a été créé par Quillet lui-même, c’est encore un chef-d’œuvre de crème. Le monopole n est jamais sorti de la maison; l’on vous dira bien : crème, van...
- Found on image 66 / 852 (page 18)…; mais la liqueur, jamais. C’est encore un riche gâteau, comme pâte et par- fum, toujours en vogue. Crème à quillet. Le gâteau quillet a été créé par Quillet lui-même, c’est encore un chef-d’œuvre de crème. Le monopole n est jamais sorti de la maison; l’on vous dira bien : crème, vanille au beurre et sirop...
- Found on image 66 / 852 (page 18)…s dira bien : crème, vanille au beurre et sirop d’orgeat, essence amande amère, pistaches hachées fines dessus; mais personne ne connaît la crème. Le quillet s’est fait longtemps sans que d’autres crèmes aient eu cours. Le moka fit son entrée, et depuis, la succes- sion a été nombreuse. Liqueur de la maiso...
- Found on image 67 / 852 (page 19)…r que chaque maison a ses combinaisons ou mélanges, surtout pour les sirops; mais aucune n’a été à la hauteur des Bourbonneux et Julien. Il y a aussi Quillet et sa crème. A présent que j’ai dit à peu près ce que je pensais, je vais commencer les recettes, ce qui ne m’empêchera pas d’expliquer en toute occa...
- Found on image 75 / 852 (page 27)…e mort en ab- sorbant une glace, ayant très chaud, en 18o7. Il y a une quantité de vivants et de morts qui se sont illustrés dans la pâtisserie : les Quillet, les Pichés, les Chiboust, les Bourbonneux, les Julien, les Félix, les Vincent, les Lançon. Ils sont morts après avoir passé une vie de travail achar-...
- Found on image 98 / 852 (page 50)…ême et Yatel. Du reste, ils avaient l’esprit profond et inventif. Crèmes â, moka. Voici la première et à peu près la meilleure. Elle fut prise sur le quillet, 250 grammes de sirop à 30 degrés, le verser à froid sur 8 jaunes d’œufs en remuant vite, puis du fort café, ou de l’essence, bonne couleur; cuisez ju...
- Found on image 100 / 852 (page 52)…corer avec, vu les petits grains d’amandes grillées qui gêneraient la douille. Cette crème et la crème marron ont été créées longtemps après la crème quillet et moka, ce sont les con- fiseurs qui les ont mises à la mode toutes deux. Crème purée marrons Faites une crème vanille à 123» grammes de sucre, comm...
- Found on image 103 / 852 (page 55)…à 1 avance et ça se con- serve 8 jours l’hiver, cela fait que l’on en prend pour saint- honorés, charlottes, bavarois, ce dont on en a besoin Crème à quillet. 1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 8 jaunes d’œufs, 1/2 gousse vanille fendue, 2 moules de sirop d’orgeat et 1 moule de lait; lorsque c’est p...
- Found on image 103 / 852 (page 55)…r passée à la passoire ; la fouetter bien lisse, et garnir et décorer votre génoise. L’on y jette quelques pistaches hachées dessus. La vraie crème à quillet n’est connue que du patron de la rue de Buci. Crème renversée ou au caramel. Cuisez du sucre au caramel, et barbouillez-en 2 moules à cylindre, ou à ...
- Found on image 220 / 852 (page 172)…base de l’édifice; l’on a créé les pralinés, les purées de marrons, mais tout cela est à base de crème au beurre ou moka, comme le moka est à base du quillet. L’on attribue le moka à Guignard, carrefour de l’Odéon, il date de 1857; où est donc l’époque où 3 ou 400 jaunes de quillet et autant de moka se fais...
- Found on image 220 / 852 (page 172)…me le moka est à base du quillet. L’on attribue le moka à Guignard, carrefour de l’Odéon, il date de 1857; où est donc l’époque où 3 ou 400 jaunes de quillet et autant de moka se faisaient les jours de fête, et il n’était pas rare d’avoir 200 jaunes de crème le dimanche? Aujourd’hui, c’est loin : l’assorti...
- Found on image 324 / 852 (page 276)…à breton en crème à moka. Ceux en caisse, on les fend, on les fourre, et on les masque. Casson sur un côté et on les coupe, les décorer après. Petits quillets. Même travail que les mokas, l’on fait la crème à la vanille, au beurre fin et sirop d’orgeat ou lait d’amandes. Pistaches hachées sur le gâteau. Sult...
- Found on image 466 / 852 (page 418)…, coiffés avec des calottes mexicaines l’été, et l’hiver en calotte de velours rouge. Ils ont toujours sorti de l’ordinaire. Ainsi, les Chiboust, les Quillet, Lesage, Oudry-Robert, Piché et tant d’autres avaient d’aussi bonnes maisons et autant de renommée, les Julien étaient l’enfant gâté des Parisiens. Ce...
- Found on image 620 / 852 (page 566)…ivent le lecteur en le lisant, par son inexplicable originalité. Je ne donnerai à cette quatrième édition que quelques recettes authentiques, Crème à Quillet, Sirop à Savarin, etc., qui firent courir tout Paris et qui intriguèrent tant le monde de la pâtisserie de toute la France et de l’étranger. P. L. Crè...
- Found on image 620 / 852 (page 566)…p à Savarin, etc., qui firent courir tout Paris et qui intriguèrent tant le monde de la pâtisserie de toute la France et de l’étranger. P. L. Crème à Quillet, authentique. Vous mettez dans un petit bassin 10 jaunes d’œufs bien frais en y ajoutant un demi-litre de sirop de sucre ayant 22 degrés à froid. Mett...
- Found on image 698 / 852 (page 644)… en moule beurré et au bain-marie, quarante à cinquante minutes. Servir avec sauce groseille ou chocolat. Sort des pudding ordinaires. Appareil crème Quillet. 3 kilog. 600 grammes de sucre, 1 kilogramme de farine de riz, 540 grammes de farine, 20 grammes de sel, bien mélanger et en tiroir. L’on pèse 1 livre...
- Found on image 795 / 852 (page 741)…. Des spécialités. 17 La pensée. Composition à pensée (sè- che). Composition à pensée (li- quide). 18 La pensée. Sirop h Gorenflot. Le Cussy. Crème à Quillet. 19 Liqueur de la maison Félix. Recette de la liqueur. A propos des recettes. Tages. 20 Un peu d’histoire. 21 De la brioche. 23 Brioches princières 24...
- Found on image 796 / 852 (page 742)…). Crème pâtissière fine. Crème pâtissière à l’an- cienne. 54 Crème à tartelettes et pont- neuf. Crème fine à tartelettes. Crème anglaise. 55 Crème à Quillet. Crème renversée ou au cara- mel. Crème à Breton. 56 Sambayon. Pannequets ou petites crê- pes. Autres pannequets. Sauce abricots pour entre- mets. 57 ...
- Found on image 806 / 852 (page 752)…iandes. 275 Bouchées pistaches. Bouchées chocolat. Bouchées café. Bouchées framboises. Bouchées vanille. Ta;es. 275 Rognons. Petits mokas. 276 Petits quillets. Sultanes. Gâteaux en génoise. Galettes Saint-Pierre. Hongroises. 277 Avocats. Caisses de riz avantageuses. Petites religieuses. Petites réales. 278 G...
- Found on image 819 / 852 (page 765)…s 281 — à éclairs 49 — à flan meringué et saint-honoré 49 — à la Chanliliy 333 — à moka 50 — à moka Julien, dite à laurier 50 — à moka suprême 51 — à Quillet 18,55 — à saint-honoré 49 — à tartelettes et pont- neuf. 54 — au chocolat 408 — au pralin 51 — aux amandes 48 — d’absinthe 441 — d’amandes 47 — d’ama...
- Found on image 830 / 852 (page 776)…m 243 — chaud 243 Punch-gâteaux 302 — impérial 92 — napolitain 237 Purée de marrons glacés. .. 52 — marrons 52 Q Quenelle 403 Quiches de Lorraine 373 Quillets (petits) 276 H Radis noirs 280 Raisins de Corinthe 14 — de Malaga 15 — de Smyrne 14 Ramequins 85 Ratafia de coings 447 — de framboises 448 Ratafia de...
- Found on image 839 / 852 (page 785)…e. 560 Le sel. 561 La Czarine. L’Américain. Pages 562 Le Nantua. Le sac de pommes de terre. DIVERS 563 Marrons glacés. 565 Liqueur à Cussy. 566 Crème àQuillet,authentique. 567 Sirop à savarin. Composition spiritueuse. Composition noyauteuse. 568 Composition siropeuse, ou sirop à savarin. Le vrai sirop à savarin, dit de ...
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