Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam.

  • Lacam, Pierre, 1836-1902.
Date:
1900
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Credit: Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam. Source: Wellcome Collection.

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rer d’une pâte d’abricot au citron réduit, assez épais, et une fois froid, couper en carrés, losanges et équerres. Fourrés de Provence. Filez 1 quart d’amandes avec 3 blancs, et ajoutez-y 170 grammes de sucre, vanille. Mélangez 3 blancs fermes. Couchez cette pâte sur une feuille de papier beurrée et à four vif. La décoller vivement au pinceau et étendre dessus de l’abricot, la rouler en serviette et l’aplatir un peu. Laissez refroidir. Puis coupez par tranches. Glacer le dessus vanille ou kirsch, y semer pistaches, faire étuver un peu. Le Nicolas II. Faites fondre une livre de sucre en poudre comme nougat, ajoutez-y 250 grammes de noisettes, hors du feu épluchées et finement hachées. Remettez sur le feu et dé- cuisez le sucre de peu à peu avec de la crème double jusqu’à ce qu’il soit ramené au petit boulé. Parfumez-le alors avec du sucre vanillé, et versez-le sur un marbre huilé. L’étendre au rouleau de l’épaisseur d’un demi-cen- timètre, le découper ensuite, soit au couteau ou à l’em- porte-pièce en petit format. Lorsqu’ils sont refroidis, les tremper dans delà couverture de chocolat,pas trop épaisse, y parsemer aussitôt une pincée pistaches hachées. Félix Barthélemy. Fours assortis. Pour tous les petits fours, meringues, amandes, gé- noises, etc., voir la table alphabétique de ce volume. DES GAUFRES ET GAUFRETTES Gaufres à la parisienne. Travaillez en terrine 1 kilogramme de gruau avec