Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam.

  • Lacam, Pierre, 1836-1902.
Date:
1900
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Credit: Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam. Source: Wellcome Collection.

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Le soleil. Moule en cuivre figurant le soleil. Le Leurrer, le rem- plir à moitié de savarin, lever et cuire à four moyen. Il se trempait au sirop vanille et anisette. La lune. Moule en cuivre rond bombé, ayant la figure de la lune, beurré et garni à moitié de pâte à savarin. Sitôt levé et cuit, on le trempait dans un sirop de framboise, groseillé et coloré rose. Le croissant. Un moule formant la moitié d’un savarin, les bords penchés formant croissant, garni d’une pâte à savarin, lever et cuire, le siroper au rhum, on le glaçait au rhum. Le croissant se fait encore à Bordeaux, mais en bonne pâte d’amandes. Les flans meringués. Ils disparaissent, et dans quatre ou cinq ans il n’y en aura plus. Il y a toujours la maison Chiboust qui en fait et ils sont toujours appétissants avec leur gerbe comme décor. Les apprentis débutaient au décor sur ce gâteau-là. Et la lyre, l’étoile, la croix de Malte, et bien d’autres dessins, faisaient leur bonheur. Aujourd’hui, ils aiment mieux fumer, ou boire l’absinthe. Ce n’est pas général, heureu- sement. Le flan crème. Autrefois les grandes maisons faisaient dans les moules à brioches un flan qui était très fin. L’on travaillait 250 grammes de sucre et 200 grammes farine avec 8 œufs,.