Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam.

  • Lacam, Pierre, 1836-1902.
Date:
1900
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Credit: Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam. Source: Wellcome Collection.

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saint et le vendredi-saint seulement. Sitôt moulées sur pla- que, l’on a un morceau de bois formant la croix, on l’appuie fort dessus et on met à lever, les dorer et les cuire comme ci-dessus. Se vendent 15 centimes; dans ces deux jours, il s’en vend au moins 10,000 à Paris. Biscottes et rusch. Même pâte que les buns, hors les raisins. Vous faites la pâte un peu ferme et laissez lever jusqu’au lendemain. Vous la rompez et la dressez en bande sur des plaques tout du long, les laisser lever à froid, cuire sans dorer à four moyen. Le lendemain, on les coupe épais presque de 1 centimètre et on les passe au four un peu chaud, on les tourne. Couleur jaune; 2 francs la livre, les bandes de 8 à 9 centimètres de large, on les dresse dans des rigoles en fer battu comme à Bruxelles. Ratafics. 250 grammes d’amandes douces et amères pilées avec 6 blancs d’œufs, y ajouter 500 grammes de sucre, travail- ler un peu au mortier, pâte ferme, les dresser à la seringue douille ovale. Mouillez-les et cuisez four moyen sur papier. Ce sont des macarons anglais. Schor-bread. * 500 grammes de farine en fontaine, l’on y met 375 gram- mes de beurre, 200 grammes de sucre, 1 moule à baba de lait, le détremper comme sablé et fraser 2 fois. Mouler dans des cercles à flan épais et imprimer avec des bou- clions dessinés. Four moyen. 2 fr. la livre. Chenilles. Pétrir 2 livres et demie de farine avec 500 grammes de beuire, en faire du sable. Vous faites une fontaine. Vous