La petite cuisine du baron Brisse : indication d'un petit menu bourgeois avec recettes pour chaque jour de l'année / [Léon Brisse].

  • Brisse, baron, 1813-1876.
Date:
1884
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Credit: La petite cuisine du baron Brisse : indication d'un petit menu bourgeois avec recettes pour chaque jour de l'année / [Léon Brisse]. Source: Wellcome Collection.

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    30 DÉCEMBRE. Civet de lièvre. — Friture à l’italienne. L’auteur de l’Art de cuisiner, feu Maître A. Bauvil- ier, a eu la bonne pensée de terminer sou livre par Jeux recettes à l’usage des pauvres malades. Je ne puis faire mieux pour clore ce recueil que de les co- pier textuellement. À. Bauvillier en conseille l’emploi dans certaines maladies de l’estomac et « surtout aux personnes af- fectées du pylore, dont elle prolonge l’existence et peut même guérir, si elles sont employées à temps. s> « Gelée de riz. — Laver à l’eau chaude un quarte- ron de riz ; le mettre dans un pot neuf de terre ver- nissée, avec une pinte et demie d'eau de rivière, douze pattes de poulets, préalablement passées au feu pour en détacher l’épiderme et les ongles, et soi- gneusement lavées, et une pincée de coriandre ou de cannelle en poudre. Faire bouillir le tout à petit feu jusqu’à ce que le riz s’écrase facilement sous les doigts, et que la peau des pattes de poulets s’enlève de même. Mouiller alors une serviette ouvrée; passer le bouil- lon à travers; le remettre au feu et le faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus que la valeur d’un demi-setier ; le retirer $ y ajouter un peu de sucre et plein un verre à liqueur de vin de Madère ; laisser refroidir et orendre consistance de gelée. Quand la personne incommodée se sentira avoir besoin, on lui fera prendre une bonne cuillerée à bouche de cette gelée. On peut, sans inconvénient, faire un usage fréquent delà gelée de riz. »