Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur.

  • Pasteur, Louis, 1822-1895.
Date:
1876
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Credit: Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur. Source: Wellcome Collection.

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    crainte de brûler et de carboniser celui-ci ; enfin on retire doucement le bouchon avec un tire-bouchon passé dans la Hamme. ^ Les bouteilles ainsi préparées sont déposées sur la table d'un sous-sol où s'effectuent constamment des opérations sur la fer- mentation alcoolique. Première bouteille.—Le 7 mai, îlots de moisissure à la sur- face du liquide et au fond gros flocons de mycéliums. Le 11 mai, un voile de mjcoderma vini s'est, en outre, formé ; pas de fermentation. Le i3 mai, fermentation active qui continue jusqu'au 23 mai. Le microscope accuse de la levûre en globules de deux gros- seurs, les plus gros bien moins nombreux que les autres. Absence de ferment lactique et butyrique. Deuxième bouteille. — Le y mai, îlots de moisissure à la surface du liquide et voile de mjcoderma vini. Les 11, i3,..., 23 mai, pas encore de fermentation. Le 3o mai, la fermenta- tion est active. La levûre se montre au microscope mêlée de vibrions butyriques. Dans cet exemple, des levures alcooliques ont pris naissance, et, par les précautions dont on s'est entouré au moment de mettre le liquide des bouteilles en communication avec l'air extérieur, il est certain que les germes de ces levures, ainsi que ceux des autres organismes qui ont apparu, moisissures, mjco- dermavini, vibrions, ne peuvent être attribués qu'à la chute de poussières flottant dans l'air de la salle. Il y a donc des circon- stances où l'on trouve des germes de levûre alcoolique en sus- pension dans l'air; mais nous allons reconnaître aisément que les conditions particulières de local ont été pour beaucoup dans les résultats de l'expérience précédente. Le même jour, 2 mai 1873, on a débouché, avec les précau- tions susdites, quatre autres bouteilles du même moût : elles sont placées dans une salle moins souvent habitée que la précé- dente et où se pratiquent rarement des manipulations relatives aux fermentations. Première bouteille. — Le 8 mal, à la surface du liquide, gros