Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur.

  • Pasteur, Louis, 1822-1895.
Date:
1876
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Credit: Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur. Source: Wellcome Collection.

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    autre physicien français, M. Cagniard-Latour, reconnaît que le ferment de la fermentation alcoolique est une petite plante cel- lulaire. D'où a-t-elle pu provenir, dans l'expérience de Gay- Lussac? Les partisans de la doctrine de la génération spontanée ne furent pas embarrassés et nous avons rappelé que MM. Trécul et Fremy, après beaucoup d'autres, n'ont pas hésité à prétendre que la petite plante est produite de toutes pièces par l'action de l'oxygène sur la matière albumineuse du suc du raisin ; or, par les expériences que j'ai rappelées au paragraphe précédent, nous savons pertinemment qu'à la surface des grains de raisin exis- tent communément des germes de la levûre du raisin et que, dès lors, l'expérience de Gay-Lussac a une explication plus simple et plus naturelle : le germe de la levûre est à la sur- face du grain et se mêle au suc du raisin quand on l'écrase; ce germe reste inerte en présence du gaz hydrogène; il végète dès que le gaz oxygène est introduit. Les résultats de mon travail de 1862, sur les générations dites spontanées, nous apprennent que dans cette expérience de Gay-Lussac, le germe de la levûre pourrait avoir également pour origine, soit certaines poussières de la surface des parois de la cloche de verre, soit des poussières adhérentes au mercure, lequel renferme toujours des cellules desséchées de levûre dans un laboratoire où l'on fait des recherches sur la fermentation alcoolique. La nécessité du gaz oxygène pour la réussite de l'ex- périence peut surprendre quand on songe que la fermentation alcoolique s'accomplit souvent à l'abri du contact de l'air; mais nous prouverons expérimentalement que, nonobstant ce qui se passe dans la fermentation, le gaz oxygène a la plus grande in- fluence sur la facilité de développement de la levûre, et que ce gaz est indispensable au rajeunissement de ses cellules vieilhes et plus encore à la germijiation des cellules spéciales qu on peut considérer comme le véritable germe de la petite plante. C'est encore sur des interprétations erronées de certains iails relatifs aux ensemencements spontanés des infusions organiques que les partisans de la génération spontanée ont fondé la plu- part des objections qu'ils opposent vainement à leurs contra-