De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier.

  • Moynier, Monsieur.
Date:
1836
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Credit: De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier. Source: Wellcome Collection.

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    Iis sont impossibles à exécuter, parce que non* seulement le fruit ne peut s’emparer de lodeur des truffes , mais encore parce que les fruits ren- fermés avec elles pourrissent dans un court es- pace de temps, et qu’au lieu d’y avoir eu commu- nication de parfum de truffe, il n’y a qu’odeur corrompue, et les fruits, par l’effet [de ce con- tact, ont passé d’un état sain à celui le plus com- plet de pourriture. Ainsi donc les fruits, autres que ceux employés pour assaisonnements de la cuisine et dont nous allons parler, ne peuvent rien valoir parfu- més de truffes; nous estimons au contraire que les fruits frais, tels que pommes , poires, pêches, abricots, oranges, etc., se trouveront toujours fort mal de cette odeur, et que jamais les per- sonnes de bon goût ne doivent les mettre en rapport avec les truffes. Les seuls fruits qu’on puisse parfumer, encore ne peut-on le faire pour les conserver frais, sont: les cerneaux, les citrons , les bigarades ou oran- ges amères, le verjus et les pistaches. L’odeur des truffes ne peut être communiquée que par l’essence, en en répandant quelques gouttes sur l’objet qu’on veut parfumer. Les cerneaux se font sauter dans un peu de la marinade : on peut les parfumer d’essence.