Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1889
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    plexe, qu'elle n'est qu'une série successive de fermentations s'exerçanfc sur des termes de plus en plus simples. Ainsi, pai exemple, lorsqu'on abandonne la fibrine à l'alté- ration spontanée à l'abri de l'air, elle se dédouble d'abord en deux principes, comme sous l'influence du sel marin. L'un de ces principes est de l'albumine, qui, en raison de sa plus plus grande résistance à l'action des ferments, se retrouvera pendant longtemps dans le liquide putride. Le second produit de ce dédoublement, subissant assez vite une altération plus profonde, fournit les acides acétique, butyrique, valérique et caprique, ainsi que de l'ammoniaque (Brendecke) qui évi- demment dérivent des acides amidés homologues de la leu- cine. Les réactions chimiques, qui accompagnent la putréfaction des albuminoïdes, sont donc, poiir la plupart, des phénomènes d'hydratation que l'on peut reproduire identiquement, en dehors de l'action vitale, par les seules forces chimiques. Or nous verrons que les phénomènes de ce genre peuvent être provoqués par Tctction de ferments solubles, diastasiques ou indirects ; et l'on est conduit à supposer qu'une partie au moins des trans- formations, subies par les substances protéiques et leurs dérivés les plus immédiats, sont la conséquence de phénomènes de cet ordre (fermentations indirectes). Rien ne rappelle mieux la fermentation putride, au point de vue des termes dérivés, que l'altération éprouvée par les éléments constitutifs de la levure, lorsque celle-ci est aban- donnée à elle-même, à jeun, privée de sucre et d'oxygène. On voit, en effet, apparaître la leucine, la tyrosine, la sar- cine, etc. C'est un premier pas ; le phénomène s'arrête là et ne va pas plus loin ; la levure ou le ferment soluble spécial qu'elle secrète sont impropres à attaquer davantage ces corps ; mais si l'on attend le développement des vibrions, on consta- tera la production d'ammoniaque, d'acide carbonique, d'acides gras volatils, en même temps que la leucine disparaîtra en partie. M. Ulysse Gayon a publié tout récemment, sous forme de