Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1889
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    Les expériences de ce savant le conduisent aux conclusions suivantes. La cellule du ferment ne se développe pas en l'absence d'oxy- gène libre, même dans son milieu le plus favorable, le moût de raisin. La levùre en voie de développement continue à s'accroître dans les milieux appropriés, même en l'absence de toute trace d'oxygène, ainsi que l'a déjà constaté M. Pasteur. Les asser- tions contraires de Brefcld sont erronées. La théorie de M. Pasteur, d'après laquelle la levùre, en l'ab- sence de l'air, emprunte au sucre l'oxygène nécessaire à son développement, n'est pas fondée; en effet, ce développement s'arrête longtemps avant que la majeure partie du sucre soit décomposée. C^^cst aux matières albuminoïdes que la levùre emprunte cet oxygène en l'absence de l'air (?). La levùre détermine la fermentation alcoolique d'une solu- tion de sucre pur, en l'absence de toute trace d'oxygène, mais sans se développer. Ceci est contraire à l'affirmation de M. Pas- teur, que la fermentation est liée à l'organisation de la levùre et un phénomène corrélatif de l'activité vitale des cellules.