Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1889
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    Nous remarquerons d'abord que pour mesurer l'énergie du ferment M. Pasteur se sert ici d'une hypothèse qui peut être discutée. N'est-il pas plus naturel de mesurer l'énergie d'un ferment par l'effet qu'il produit et, dans le cas actuel, par la quantité de sucre décomposée dans l'unité de temps et par l'unité de poids ? Ce qui ressort clairement des faits intéressants observés par M. Pasteur, c'est que la Icvùre peut se multiplier dans un mi- lieu sucré albumineux convenable avec ou sans la présence de l'oxygène libre ; la multiplication est favorisée dans une forte proportion par l'oxygène, ce qui explique pourquoi le rapport entre le sucre dédoublé et la levûre formée passe de 80 : 1 à 4 : 1, mais en même temps l'activité du ferment est notable- ment accrue, les fermentations sont rapides et tumultueuses. L'expérience suivante est, du reste, contraire à mon avis à la théorie de M. Pasteur. J'ai étudié avec soin, au moyen d'un procédé de dosage rapide et exact de l'oxygène dissous, décrit ailleurs, les phénomènes respiratoires de la levûre. J'ai pu constater ainsi que dans un milieu liquide tenant de l'oxygène en dissolution, la quantité d'oxygène absorbée par 1 gramme de levure, dans l'unité de temps, et à la même température, était constante, que le liquide soit saturé d'oxygène, sursaturé, ou contienne une dose d'oxygène plus faible que celle exigée par la saturation. Ainsi en délayant 1 à 2 grammes de levûre dans un litre d'eau aérée, on n'observe un abaissement sen- sible dans la puissance respiratoire que lorsque la dose d'oxy- gène descend au-dessous de celle de 1 par litre. D'un autre côté ces phénomènes respiratoires suivent les mêmes lois dans un milieu sucré et oxygéné renfermant des matières al- buminoïdes nutritives, mais l'intensité respiratoire s'élève; c'est-à-dire que la dose d'oxygène absorbée dans l'unité de temps par l'unité de poids est plus considérable, à la même température, que dans l'eau pure. Enfin j'ai dosé l'alcool pro- duit dans un temps donné, dans deux fermentations placées identiquement dans les mêmes conditions et offrant cette seule différence, que dans l'une on maintenait constamment de