Avant de quitter la table : causeries du dessert par / X.T.D.

Date:
1881
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: Avant de quitter la table : causeries du dessert par / X.T.D. Source: Wellcome Collection.

Provider: This material has been provided by The University of Leeds Library. The original may be consulted at The University of Leeds Library.

    297/408 (page 275)
    PATISSERIE — ENTREMETS Pâte broyée. —Pour 500 gr. de farine, prendre 100 gr. de beurre, 10 grammes de sel ; faire un tas de sa farine ; pra- tiquer un trou au milieu, y mettre le beurre, le sel et un demi verre d eau chaude, délayer, pétrir, bien malaxer sa pâte, éviter les grumeleaux ; la fraiser, la briser, la remettre en boule : si vous la destinez à un pâté, une croustade et une timbale, vous pouvez l’employer ainsi ; si vous voulez la manger comme galette avec ou sans sucre, fonds de tarte aux ruits, etc., il faut ajouter un œuf à votre pâte et la tra- vailler un peu plus. Feuilletage. — Choisissez votre farine très fine, bien ta- misée votre beurre ferme et bien égoutté ; travaillez dans un endroit frais et opérez ainsi : Faites un tas de votre farine, mettez-y une pincee de sel, délayez bien avec de l'eau froide faites votre pâte bien ferme et bien liée, fraisez la longtemps avec la paume de la main ; quand vous la croyez à point, étendez la survotre pétrin avec le rouleau, bien également, de lacon que votre abaisse ait à peu près un centimètre d’épais- seur , étendez alors votre beurre bien également sur votre pâte, de maniéré a ce qu’elle en soit couverte partout; pliez surTe^'tiers Pâte, un tiers de sa largeur de droite à gauche, sur le tiers du milieu, puis repliez le tiers de gauche sur les deux au res, prenez alors vos trois couches de pâte, repliez le deux autres ; vous avez ainsi un bloc de pâte ayant déjà neuf couches de beurre interposées entre neuf feuilles de pâte ■ re- commencez a 1 etendre aussi mince que la première fois et re- p lez-la exactement de la même manière, votre bloc aura cette