Avant de quitter la table : causeries du dessert par / X.T.D.

Date:
1881
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Credit: Avant de quitter la table : causeries du dessert par / X.T.D. Source: Wellcome Collection.

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    placez-les sur le feu dans une ca.sserole beurrée, avec quatre cchalottes entières, sel, poivre, épices, un bouquet de persil (pas de laurier surtout, il n’associe son parfum qu'à celui de la caille) ; mouillez avec un bon verre de bouillon et mettez sur le feu ; pondant que ce mélange bout, préparez des tartines de pain, pas frites, mais simplement grillées ; hachez menu deux échalottes crues, mélangez-les avec le jus que vous avez retiré de la lèchefrite et graissez bien vos tartines de ce mélange; placez-les de suite dans le plat que vous devez servir et revenez à votre casserole où vous trouverez votre préparation réduite de moitié; ajoutez alors un verre de bon vin rouge corsé, et, quand l’ébullition recommence, placez dans cette sauce vos morceaux de perdreaux ; laissez-les bouillir cinq minutes seulement, plus longtemps votre gi- bier perdrait son fumet ; retirez votre viande et dressez-là sur les tartines; goûtez votre sauce, si elle est d’un bon sel et bien liée; hâtez-vous de la passer en exprimant le jus des débris de gibier et de la verser dans votre plat dressé; agrémentez-le de quelques rondelles de truffes si la saison ou votre provision de conserves vous le permet ; servez vite et mangez lentement. Perdreaux à la Cussy (rôti). — M. le marquis de Cussy, un grand gourmand devant l’Éternel, préparait les perdreaux gris ou rouges, mais jeunes et faits à point, de la manière suivante : Il hachait les foies et gésiers de ses per- dreaux avec gros comme un œuf de pigeon de lard, une pin- cée de poivre, mettait cette farce dans l’intérieur des per- dreaux et les dressait à l’ordinaire; puis il plaçait sur l’es- tomac de son rôti la quantité suffisante de tranches minces de citron dont l’écorce était enlevée et les maintenait avec une large et mince bande de lard enveloppant le tout ; il mettait alors à la broche devant un feu vif pendant une demi-heure, et servait ses perdreaux sur une large tartine de pain grillé grais.sée de pâte d’anchois et arrosée de jus de citron. C’était simple, facile et succulent. Règle génér.\le : le beurre, les jus et bouillons doivent être proscrits rigoureusement dans l’arrosage des rôtis de gibier, il ne faut user que de graisse de porc, de lard fondu ou de grai.s.sc d’oie ; le beurre est spécialement réservé aux