Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm.

  • Wurm, Maria.
Date:
1879
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Credit: Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm. Source: Wellcome Collection.

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    oben nad) unten unb fo ineiter, inbem man einerfeitS immer eine unbebedte Stippe unb anbererfeitS immer ein ©tüd bebecfter Stippe (fyilet) abfdmeibet. ©d)meinebraten trancf)irt man mie Kalbsbraten unb ift fe£;r barauf gu fel;en, baff beim ßertbeilen febes ber ©tiide bie it)m eigentümliche, fc^madf^afte, fruftirte 'gaut bemalte. Um einen KaIbSfopf gu trandüren, berfä^rt man Voie folgt: 9)tan fpiefee bie ©abel in bie ^irnfd;ale. — ©djnitt in baS rechte D!j)r, — bann in’S linfe Dl;r. — Unten am Kinnbaden ein langer ©cbnitt auf ber rechten ©eite bis jum Dbr hinauf. — ©eSgletdfen auf ber linfen ©eite. — Deffuen beS linfen KinnbadenS mit einem fixeren ©dptitt unb toorfid^tigeS SoSbiegen beffelben fammt bern $leifd)e. — SCblöfen ber gunge mit einem feften ©d)nitt. — 2lb= trennen beS oberen KinnbadenS. — ©benfo beS linfen. — 9iun erfolge ein ©dfnitt in bie §irnfc£)ale; bann ein ©c^nitt in’S Sluge unb bann baS ©ntfernen beffelben; — pletd baS ^erauSnelfmen beS ©effirnS mit einem Söffet. KalbSbruft mirb feiten ofme güllung gebraten. SSeim £ran* dfiren bieten bie SBruftfnorpeln einigen SBiöerftanb. SDeSlfalb men* bet man bie SSruft um, unb ba, mo bie Stippen an bie Knorpel anftoffen, maS leidet mabrgunebmen ift, trennt man fie ber Sänge nad) in gtüei Steile, hierauf fdfneibet man bie Knorpel ftüdloeife, mit bern 93ebad}t, baff in feiner ©djnitte bie gehörige gülle fehle. SSaS baS 2tnrid)ten beS KalbSfopfeS betrifft, meldfeS auf einer oöalen ©Rüffel gefdfieljt, fo merben bie Dhren Heine ©tiide gerfdfnitten, baS übrige gdeifch mirb in bünne ©d)eiben gerlegt unb jebem ©tüd etmaS tgirn unb ein ©tüddfen $unge beigefügt. SJtandfe gieren ben ©aumen, SInbere baS gleifdj unter bent Kinnbaden oor. 2)er Stanb ber ©dfüffel mirb mit ^eterfilie garnirt. ®aS ^erlegen eines ©panferfelS gefdjiefyt auf folgeitbe Strt: SJtan ftidft bie ©abel in bie Stafenlöcher, fdjlägt ben Kopf ab, Ijalbirt ihn unb nimmt baS £>irn heraus. ®ann ftedt man bie ©abel in ben §alS unb löft ben rechten ©djenfel mittelft Ober* unb ©egenfdfnitt loS. ©benfo ben Porberen gujf. SDarauf mieber- holt man baffelbe Verfahren auf ber linfen ©eite, ©chliefflicb tl;ut man 6—8 gleidilaufenbe ©d)nitte in ben Stüden. KalbSfeule, igammelfeule, St e h5 unb irfd)jiemer unterftetjen einer Kategorie beS SrandjirenS unb fmben mir baS