Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm.

  • Wurm, Maria.
Date:
1879
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Credit: Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm. Source: Wellcome Collection.

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    fginbelt e§ fid) um ba§ Xrandjireit beS S3ruftf erneg, bann entfernt man mit bem SOteffer guerft bie bicfe Sage $ett, unter treldjer bie Knorpeln ruhen. 3)ann ioirb ba§ gleifd) famrnt ben Knorpeln uub bem barauf ettoa noch ^aftenbem $ett burcf) fdjarfe Schnitte in nic^t ju ftarfe ©Reiben geteilt. Xa§ SJteffer mufs iebod) fehr fdfarf fein unb man fchneibet etioaS fcijief über ben gaben. ©in StinbgfUet, fetbft ioenn e» grofi ift, reicht bannt für Sehn ißerfonen; benn e§ bann beim Xrandnren ber untere bünne Xt;eil nidbjt auf bie ©djmffel gelegt toerben, toeil er beim traten immer trocben bleibt, ©ollen jtoölf, fünfgel;n unb a<h4ehn Sßerfonen betreibt toerben, bann finb gtuei fdjöne Senbenbraten erforberlich, oott melden für gebauten 3toed ber bünne X^eil oorher abgefQuitten ioirb. ®er Sungenbraten ober öieredige £enbenmu3fel liegt an ber inneren ©eite be§ Stüdgrattoirbelbeineg, oorn ©dflufibein unter ber ganzen Senbe bi§ jur brüten Stippe hinauf, unb ift mit gett umgeben. ®a§ Xranchiren ift fef>r leicht, nur gilt e§ ju beamten, baff etloag fd)ief über ben gaben gefdbnitten unb ber traten bann toieber in feine urjprünglidje gorm jufammengefchoben '.werben muff. fDtit bem ^erporquellenben ©aft toirb ber traten übergoffen. Sto ft braten toirb in ähnlicher SBeife ftüdioeife überfdinitten, jufantmengefcboben unb ber eigne ©aft beffelben gleichfalls jum Uebergiepen oertoenbet. SBeirn Stoaftbeef toirb guerft ber fDtürbebraten flinf Pom Stoaftbeef abgetrennt unb in fchräger Stiftung über bie gafern hüttoeg in halbe, fingerbide Scheiben gefdjnitten. Steicftt man ba* mit nicpt au§, fo toenbet man ben traten unb fchneibet ber SSreite nach glatte, fd)toäd)ere Scheiben toie oorhin ermähnt, toährenb man jugleid) barauf bebadjt ift, bafj jebeS ©tüd ettüaS gett mit ab- befommt. Stoaftbeef unb Stippen ft üd in erben fo auf bie ©dqitffel gelegt, baft bei erfterem ber SOtürbebraten, bei Ie|terem bie bide fleifdpge ©eite nach oben fommt. Gsbenfo oerfährt man bei boeuf ä la mode, Stauch* unb SSöfelfleifch, nur mit bem Unterfd)iebe, baff bei (enteren ©tüden auch bie Knorpel bis auf bie Knochen burd)fd)nitten toerben. ©eräudjerte gitnge, a[g ^Beilage junt ©emiife ioirb in fdräger Stichtung in hnlbfingerbide, junx S3utterbrob in feine Scheiben gefcpnitten. ©rftere toerben auf ein längliches ©chüffelchen