Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm.

  • Wurm, Maria.
Date:
1879
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Credit: Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm. Source: Wellcome Collection.

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    Seim Sraitdfiren muff ittgbefonbere bie größte Seinliiifeit Dortualten. 3Jfau muff 2IHeg mit ber ©abel unb bem Steuer p betoerffteUigeit fud)en unb barf blog bei ftarfen ©elenfen unb an folgen ©teilen, bie nid)t eftbar finb, unb loobei man fid) nicht befdptuttt, bie <ganb pr |>ülfe nehmen. — Sag Sranchirnteffer unb bie ©abel luerbeit nad) jebegmaligem (gebrauche auf einen Seiler ober in ein jlnedbienlicheg ©efäfs mit inarmcm Söaffer gelegt. 2Iug bem bisher Ermähnten geht I;eroor, baft am leid)tefteit Dchfenfleifd) unb getoöhnliihe Sraten p ^erlegen finb; benn man hat babei nur p beobadften, baff bag gleifd) nie beit gafern entlang, fonbern fietg in ber Dttere berfelben p gerfcfmeiben ift unb baff bie ©tüde ioeber p bünn, nod) p bid augfallen. Sann legt man fie auf eine Dorher ertoärmte ©clpffel. Sag in biefer Söeife gerfc^nittene fyleifcf) fiat ein appetitlid)ereg Sugfelfen, fdpiedt beffer unb faut fid) leidder als bag ben gafern entlang gefdpittene. Sont Sinbfleifd) mahlt man eitt ©tüd ©cfiioeifftüd. Sieg ift aug mehreren Shtgfeln pfammengefe^t. Sener Speil, toeldjer bem Südgrat pnächft liegt, ift ber Dorpglichfte unb put Wochen geeignetfte, benn er ift Don fyett burcpmachfen, feinfäbig, Don loderer Sinbung unb enthält Diel Säprftoff. Seim Srandiiren biefeS faftigen ©tiideg roirb baffelbe in fingerftarfe ©cheiben über ben gaben gefdpitten unb mieber pfammengefd)oben. gft eg ein büitneg ©tüd, melcheg pm Srand)iren Dorliegt, bann fdpeibet man eg einfad) in fchräge ©djeiben. Son Sinbfleifd), Sinber*, $albg*, §ammel= unb ©dfmeingbrateit rechnet man, toenn feine meitere gleifchfpeife gereicht mirb, XU big 3/s $ilo auf bie ^ßerfort; roirb mehr an gteifch geboten, bann Va $ilo für brei Serfonen. Seggleidjen bei gebämpftem gleifd), gricanbeaup :c. Seim Anrichten mirb ber Sraten nur ntäffig mit ©auce Dem fehen, meldfe hingegen in ©aucefd)aalen gereicht ioirb. Sei Stnberbraten, mop fid) borpgtid) bie Leitbe Dom ©chlegel big über bie groei erfteit Sippen eignet, muff perft bie fienbe, Lungenbraten, gilet burch eine gemanbte gührung beg Stefferg abgelöft toerben. Sann ioirb etloag fdfief über ben gaben gefchnitten unb jioar halbfingerbtde ©Reiben, bie auf bie ©d)üffel gelegt unb mit bem ©afte itbergoffett 51t Sifche gebracht merben.