Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm.

  • Wurm, Maria.
Date:
1879
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Credit: Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm. Source: Wellcome Collection.

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    Rapier urnmunbene Seinfnochen fich gur linfert <ganb beg Statt* djtrenben befinbet, it»ie bie Slbbilburtg 9to. 1 eg barfteUt. 5Racf> ber früheren 2lrt beg Sranchireng begann ntan bie 3^= legung ber $eule am Seinfnodjen, inbem man um biefen herum feine, fyalbfreigfßrntige Stüde abfchnitt, unb bamit fortfu^r, big bie Stnjafd ber gelöften Stüde für bie Stnmefenben augreidjenb erfc^>ien. Siefe 2trt p trancfyiren ftat jebod) bie 9iad)ti)eüe, bafj man bag meniger feine gleifch perft, bag befte gleifcb aber ohne bie braune, fruftige Sratenl;aut erhält, meld)e, mie mir früher er* mahnten, bie fdjönfte 3^erbe eineg jeben Stüdeg hübet. 2lu<h fann man eine auf biefe Sßeife gerlegte Heule nicht mieber in ihrer ur* fprünglichen $orm arrangiren. Ser größte llebetftanb aber ift ber, bafj, fobalb nicht bag gange gleifch ber Heule gu einer fölahl* geit marin berührt mirb, ber großen Schnittfläche megen ber Saft beg übriggebliebenen Sheileg augläuft. Sagegen ift bie bon ung in brei Stbbilbungen bargeftettte 2lrt, eine Halbgfeule p tranchiren, eben fo einfach alg bortheilhaft, unb eignet fi<h fomohl für jeben gamilienfreig, alg auch für ©efettfdjaften. Sie brei erften Schnitte, melä)e bag gleifd) im ©angen bon bem ftarfen, bie gange Heule burdjgiehenben Hno<hen löfen, folgen in ihrer 9tid)tung genau biefem Knochen, ©g ift alfo bag erfte ©rforbernife, bafe ber Srandprenbe fich bie Sage beffelben nach ber Sage ber Sftugf'eln beutlicl) bergegenmärtigt. ©r führt hierauf ben erften Schnitt nad) ber auf ber Slbbilbung 9to. 1 bon a big b gehenben, punftirten Sinie, bem Knochen folgenb, aug. Santit aber bag abgefdpütene Stüd nicht falt mirb, flieht man eg fogleid) mieber, bidjt anliegenb, in bie entftanbene Süde. Ser gm eite Schnitt ift nad) ber, auf ber Slbbilbung 9io. 2 bon d big e laufenben, punttirten Sinie in berfelben SBeife mie ber erfte Schnitt augguführen. Seim britten Schnitt, beffen Stiftung bie auf Slbbilbung 9to. 2 bon c big ä gehenbe punftirte Sinie angiebt, Ipt man ben Knochen nicht gur Seite, fonbern unterhalb ber Sreite beg ÜJtefferg. Sa jebod) auch bei biefem Schnitt ber Knochen alg 9tid)tfd)nur bient, fo ift jener ohne Schmierigfeit augguführen. 9iaä)bem bag gleifch in biefer Sßeife bon bem Knochen gelöft ift, präfentirt fid) ber Sraten, mie 2lbbilbung 5Ro. 3 geigt; nur giebt bie ßeidpung ber Seutlid>feit megen bie gelöften Stüde nicht fo in bie Süden eingepafjt, alg eg beim Sran<hiren eineg martnen Srateng nothmenbig ift.