Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm.

  • Wurm, Maria.
Date:
1879
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Credit: Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm. Source: Wellcome Collection.

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    3Me gteif d)fafern, Welche bie SRuSfeln bitben, müffen ftetS quer burdgfdntitten werben. ®ie eingelnen abgefdjnittenen ©tüde bitrfen nicht gerriffett ober gerftüdelt auSfehen, no<h bitrfen $teifchfafern an benfelben herabhängen. 3ebeS ©tüd rauf mit einem Steile ber braunen, fruftigen Faut, Welche bie fünfte äufsere gierbe beS 93ratenS bitbet, bebedt fein unb barf Weber 51t gro§, noch gu bicf gefdjnitten Werben. ©d) nettes Xrant^iren ift nothwenbig, bamit bie abge* fdmittenen ©tiide nicht fatt unb fafttoS werben unb tjierbnrd) ben beften ©efdjmad bertieren. StuS biefent ©runbe fd;neibe man auch uid;t mehr bor, als für bie StnWefenben hinreidjenb erfcheint. 3ft baS ££rand)iren beenbet, fo legt man bie ©tüde ber Strt gufammen, baff fict) jebeS eingetne bon ber beften ©eite präfentirt unb gugteid) baS ©ange ein gierlidgeS 2tnfet;en t;at. >Radg biefen allgemeinen Faustregeln gel;en mir gur S8efc£)reibung beS £ranä)irenS ber eingetnen fyteifdjfpeifen über. I. ®ic gebratene ®an§. 53eim $ertegen beS ©efliigelS müffen bie ©dritte ftetS fo auS= geführt werben, baff mau genau auf bie ©elente trifft, bie man bann nur einfach gu trennen hfltr wätwenb bie auf ber anberen ©eite fid) anfdjlieffenbe Faut P gerf^neiben ift, um ein fdjön trand)irteS ©tüd gu erhalten. ©olt bie ©ans auf betn Xifche trandgirt werben, fo ift fie auf einer §8ratenfd)üffel ber Strt bor ben Srandgirenben gu feigen, baff ber FatStheit nach ber tinten, bie güfe nach ber rechten Fa»b beS Srandgirettben gugetehrt finb, wie eS bie Stbbitbung 9io. 1 barfteUt. 9iad)bent man nun bie £rand)irinftrumente gur Fanb genom* men, ftidtjt man bie ©abel oberhalb beS gtügels in baS gteifdj, felgt baS 2Reffer an bem auf Stbbilbung 9?o. 2 bxtrcfj a begegneten fünfte au, unb führt ben erften Schnitt nach ber bon a bis b gehenben ipunftirten £inie aus. 2)er ©cfjnitt muff fo tief einbringen, baff man unter bem SReffer ben Änodjen fühlt. SRan biegt hier* auf mit bem 9Reffer baS loSgelöfte ©tüd bon bem Körper ber ©ans ab, trennt an bem hierdurch fidftbar geworbenen gtüget*