Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm.

  • Wurm, Maria.
Date:
1879
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Credit: Die Speisetafel und ihr Arrangement : ein praktischer Rathgeber für Alle, die der Küche und dem Sorviren sich widme / von Maria Wurm. Source: Wellcome Collection.

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    geminnt. ferner gehen aud) oft bei bem fallen Srancbiren bie beften ©tücfe Pertoren, menn ber Srandfirenbe biejelben nic£)t p finben mtb regeltest henwgpfdpeiben oerfteht. ©elbftrebenb ift eg eine ©runbbebingung ber Sramfürfunft, fid) bie forgfälüge $enntnij3 beffen anpeignen, mie bie ÜÖlugfetn liegen unb bie gertigfeit beffen, bie oerfdjiebenen 53inbungen oon gleifd) unb Knochen fo gefd)id't p trennen, baff bie erhaltenen ©tüde baburd) bag 2Infehen nid)t oertieren; benn nid;tg ift unappetit* lieber, alg menn bon benfelben Prüften unb $afent lofe herabhängen. Sßir moilen ung nun bemühen mit einer leicht oerftänblichen Slnleitung pm Srandfiren ber meiften oorfommenben gleifchfpeifen p bienen, in melier mir bie einzelnen Regeln unb <£>anb= griffe burch beigefügte Slbbilbungert erklären merben, fo baff man nach einiger Hebung im ©taube fein fann, nach ben gegebenen Slnbeutungen jebe $leifcf)fpeife fd;ön unb fchneü p ^erlegen. 33oraugfd)iden utüffen mir noch einige SSBorte über bie SBe= fd)affenheit unb ben ©ebraud) ber Srand;irinftrumente, fomie bie für bie Sranchirfunft geltenben allgemeinen <Qauptregeln. 3um guten Srandjiren finb natürlich auch gute Snftrumeute uöthig. Sag 3)1 eff er muf ftarf, biegfam unb bor allen Singen f d) arf fein; man mirb halber gut thun, baffelbe bor feber ÜDtahlseit forgfältig p fdjleifen. Sie mit pei feinen, langen Linien berfehene Sranchirgabel muff fo fdfarf pgefpitjt fein, baff fie leidet big pr erforbertidfen Siefe in bag gleifd) einbringt, ohne groffe £öd)er p reiffen, aug benen ber ©aft auglaufen mürbe; auch foH ein guter ©treichftahl pr §anb fein. S3eibe Snftrumente fafst man mit ben ipänben in ber unter 2tbbilbung 9fo. 1 (©ebra= tener £>afe) angegebenen Söeife, flieht bie ©abel uid;t p tief in bag gleifd) unb führt jeben ©d^nitt mit einer leisten Setoegung beg •ganbgelenfeg aug. ©omohl bei bem 9)teffer, mie bei ber ©abel muff fich bie £>anb oberhalb beg ©riffeg befinben unb ber $eige= finger ber rechten £>anb auf bem 9)tefferrüden liegen, um baffelbe auf biefe 2öeife lenfen p fönnen. Sie 2lrme halte man nal;e an bem Körper — ohne jeboch bie ©diultern in bie £>öhe p giehen — unb bemege fie nicht mehr a(g unbebingt nottpenbig ift, einegtheüg aug 9iüdjid)t für bie 9cad)barn, befonberg aber, meil jebe SBemegung, bie burd; bie ^anb unb bag <Qanbgeleuf auggeführt merben fann, hoch ft ungefchidt augfieht, menn fie mit bem ganzen 2lrm gemadjt mirb. Sie §auptregeln für bie Sranchirfunft im Sillgemeinen finb bemnadf folgenbe: