Le glacier royal, ou l'art de donner des bals et soirées. Contenant les meilleures recettes pour faire les glaces, sorbets, café, punch, chocolats, thé, marmelades, confitures, pâtes, fruits à l'eau-de-vie, sirops, etc. : suivi de la construction d'une glacière, d'une distribution indiquant la quantité et l'ordre du service à faire pour recevoir depuis 25 jusqu'à 200 personnes, de menus de desserts de déjeuners, dîners et soupers pour les quatre saisons ... ouvrage entièrement neuf ... / Par Bernardi.

  • Bernardi, T., active 19th century.
Date:
1844
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Licence: Public Domain Mark

Credit: Le glacier royal, ou l'art de donner des bals et soirées. Contenant les meilleures recettes pour faire les glaces, sorbets, café, punch, chocolats, thé, marmelades, confitures, pâtes, fruits à l'eau-de-vie, sirops, etc. : suivi de la construction d'une glacière, d'une distribution indiquant la quantité et l'ordre du service à faire pour recevoir depuis 25 jusqu'à 200 personnes, de menus de desserts de déjeuners, dîners et soupers pour les quatre saisons ... ouvrage entièrement neuf ... / Par Bernardi. Source: Wellcome Collection.

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    SUCRE À LA GRANDE PLUME ET AU GRAND BOULE. Dans ces cuissons, les bulles qu’on produit en soufflant à travers les trous de l’écumoire sont plus grosses que dans la recette précédente, et l’on prend un peu de sucre entre les doigts pour en former une boule; elle devient, en se refroidissant, plus ferme que si le sucre était au petit boulé. Ces cuis- sous doivent donner 43 degrés étant chaudes, et 0 étant froides. SUCRE AU CASSÉ. Vous continuez l'ébullition ; vous trempez le doigt dans le sucre, et mettez tout de suite votre doigt dans l’eau froide. Si le sucre que vous avez pris se casse, vous aurez obtenu la cuisson au cassé, qui marque au pèse-sirop 48 degrés. SUCRE AU CARAMEL, Cette cuisson donne un degré ou un degré et demi de plus que la précédente.