Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam.

  • Lacam, Pierre, 1836-1902.
Date:
1900
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Credit: Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs / par Pierre Lacam. Source: Wellcome Collection.

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mortier, que ça monte comme biscuit. Vous avez des moules à flan foncés, abricot et fruits hachés au fond ; gar- nissez avec et cuisez à four moyen, glacez-les à la vanille et pistaches hachées dessus. Cette pâte est une des plus riches que la pâtisserie possède. Elle a bien quarante ans d’exis- tence et appartient aux Jacomety, à Nantes. Autre flamand. 200 grammes d’amandes pilées avec 4 œufs, 4 jaunes, 200 grammes de sucre, travaillez à la terrine, vanille, 60 grammes farine, 4 blancs montés, mêlez légèrement et au four doux. Moules à manqué. Glacer vanille, pincée pistache hachée. Appartient à la maison Pallu, à Saumur. Le lincoln. 250 grammes d’amandes fraîches pilées avec deux mou- les à baba de lait et 4 œufs, mettez 375 grammes de sucre dans une terrine, mêler les amandes avec, sans presque travailler, y ajouter 60 grammes orangeat haché fin, kirsch, vanille, puis 60 grammes de beurre fondu, garnir deux ou trois cercles à flan foncés, couche légère d’abricot au fond, four moyen; glacer vanille clair, cerises coupées fines en bordure autour. Le chanzy. 250 grammes d’amandes pilées avec 10 œufs, mettre cela dans un bassin avec 250 grammes de sucre, un verre de kirsch ; fouetter sur feu doux en y ajoutant 10 jaunes; sitôt montée et froide, y ajouter 125 grammes de fécule, cercles en pâte sucrée, cuire à four moyen ; sitôt cuits, l’on garnit le dessus un peu épais, meringue italienne, les glacer au kirsch, et décorer autour avec cerises et mira- belles coupées fines au ciseau, un bout cerise, un bout mi- rabelle.