Les grands problèmes médicaux : Lettre de M. le profeseur Béchamp à M. le docteur Michant, sur les deux périodes de la vie scientifiques de Louis Pasteur; suivie d'éclaircissements devenus indispensables touchant l'histoire des organismes dits "infiniment petits" / by A. Béchamp.

  • Béchamp, Antoine, 1816-1908.
Date:
1905
Catalogue details

Licence: In copyright

Credit: Les grands problèmes médicaux : Lettre de M. le profeseur Béchamp à M. le docteur Michant, sur les deux périodes de la vie scientifiques de Louis Pasteur; suivie d'éclaircissements devenus indispensables touchant l'histoire des organismes dits "infiniment petits" / by A. Béchamp. Source: Wellcome Collection.

    22/88 (page 18)
    Oui, l’action de la levûre de bière sur le sucre île canne, à l’intensité énormément jilus g'rande pi'ès, est la meme que celle de la moisissure née dos germes de l’air dans 1 eau sucrée (1). Ln ellet, après avoir constaté que la levure de bière opère, elle aussi, la transl'ormation du sucre de canne en sucre de raisin par un agent analogue ù la diastase, mais bien dilïérenl, (lue plus tard j ai ai)pelé zytliozymase, le mot zymase désignant génériquement les agents qu’on appelait l'erments solubles, j’ai démontré, avec toute la rigueur delà méthode lavoisirienne, (pie dans la fermentation alcoo- lique il y a production d’acide acétique et même d acides gras vola- tils supérieurs à jiartir de l'acide butyriipie. Ces derniers résultats furent publiés en 1863. ((Comptes rendus, t. L\*r, p. 969.) (te fut là l'occasion de mon second conllit avec Pasteur, ipii témoigna son dépit dans des Notes aux(piolles je répondis. (N oir (Comptes rendus, t. LVI, p. 1086 et p. 1231.) Pasteur comme toujours avait été sim- pliste, superficiel et suffisant. Le plus curieux de l'affaire, mais non le moins étonnant de la part du monde pasteurien, c'est ipie l'on voulut, comme M. Gernez, un collaborateur de la période antélié- miiilégique, dans une notice sur Hautef'euille, en 1903, dans le Biillelin de la Société chimique de Paris, attribuer au.x « immortelles découvertes de Pasteur sur les fermentations » et aux études du fameux Duclaux, la production d'acides gra^ dans la fermentation alcoolique. La découverte était aussi capitale qu’inattendue; il était donc naturel que les pasteuriens la plagiassent. Je dirai plus loin l’importance générale très grande de la coexistence de l'acide acé- tique et de l’alcool dans les produits des fermentations et dans ceux des sécrétions animales. L’année suivante je publiai l’énoncé de la théorie et sa vérifica- tion expérimentale. (Comptes rendus, t. LVllI, p. 601.) Kn voici d’abord l'énoncé complet d’aujourd’hui. La théorie physiologique de la fermentation est, dans toute l’acception du terme et de l'idée, la théorie de la nutrition en général, dans l'animal et dans le végétal, parce qu'elle estla théorie de la nutrition dans l’être vivant réduit à vivre à 1 état de cellule, la cellule de levure de bière par exemple. Lu ellet, la levure de bière, comme la moisissure dans l'eau sucrée, diçjère le sucre de canne et le transforme en sucre de raisin par le moyen delà zymase (pi’elle y sécrète; le sucre digéré est alors absorbé dans la cellule et assimilé. .Nprès l’assimilation, s accomplit nécessairement dans la cellule, \t\ désassimilalioii, dont les produits, (lits (le la fermentation du sucre, sont sécrétés, éliminés au dehors de la cellule dans le li(iuide ambiant, jus(iu'à ce ipie tout le sucre digéré, si les conditions le permettent, ait étédélruit, décom- posé en aci(.ie carbonique qui se dégagé comme c.r/i//’c : en alcool, en aciile acétique, etc., ipii restent dissous avec le reste du sucre digéré que la levîire n’a pas absorbé et assimilé. Il) Pasteur, aprèsMilscliorlich. avait alfirnié que la levûre de liière ne Iraiisluriue jias le sucre de canne en sucre de raisin.