Physiologie du gout, ou meditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique, et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes Parisiens / par un professeur.

  • Brillat-Savarin, Jean-Anthelme.
Date:
1852
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Credit: Physiologie du gout, ou meditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique, et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes Parisiens / par un professeur. Source: Wellcome Collection.

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    sont communs à l’homme el aux animaux dont i! a cou- tume de se nourrir. Il n’est donc point c'onnant que la diète animale soit éminemment restaurante et fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les nôtres une grande similitude et ayant déjà été animali- sées, peuvent facilement s’animaliser de nouveau lors- qu’elles sont soumises à l’action vitale de nos organes di- geste urs. règne végétal. 29. — Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de variétés ni moinsde ressources. La fécule nourrit parfaitement, eld’autanl mieux qu’elle est moins mélangée de principes étrangers. On entend par fécule la farine ou poussière qu’on peut obtenir des graines céréales, des légumineuses et de plu- sieurs espèces de racines, parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu'à présent le premier rang. La fécule est la base du pain, des pâtisseries et des purées de toute espèce, et entre ainsi, pour une très grande partie, dans la nourriture de presque tous les peuples. On a observé qu’une pareille nourriture amollit la fibre et même le courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque exclusivement de riz, et qui sont sou- mis à quiconque a voulu les asservir. Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité la fécule, et ils en sont, au contraire, singulière- ment fortifiés, parce que c’est une nourriture plus substan- tielle que les végétaux secs ou verts qui sont leur pâture habituelle. Le sucre n’est pas moins considérable, soit comme ali- ment, soit comme médicament. Cette substance, autrefois reléguée aux Indes ou aux co- lonies, est devenue indigène au commencement de ce siècle. On l’a découvert et suivie dans le raisin, les navets, la châ- taigne, et surtout la betterave; de sorte que, rigoureu- sement parlant, l’Europe pourrait, sous ce rapport,se suf- fire et se passer de l’Amérique ou de l’Inde. C’est un service émineul que la science a rendu à la société, el un exemple