Physiologie du gout, ou meditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique, et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes Parisiens / par un professeur.

  • Brillat-Savarin, Jean-Anthelme.
Date:
1852
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Credit: Physiologie du gout, ou meditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique, et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes Parisiens / par un professeur. Source: Wellcome Collection.

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    Nous devons leur multiplication aux marchands de co- mestibles, dont le nombre s’est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait deman- der dans tout le royaume, et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers delà malle et par la dili- gence, en ont rendu la recherche générale; car, puisqu’on i ne peut pas les planter, ce n’est qu’en les recherchant avec soin qu’on peut en augmenter la consommation. On peut dire qu’au moment où j’écris (1825) la gloire de ; la truffe est à son apogée- On n’ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes. Qui n’a ;> pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de a truffai à la provençale? Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la I maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est II le diamant de la cuisine. J’ai cherché la raison de celle préférence; car il m’a 1 semblé que plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur, et je l’ai trouvée dans la persuasion assez générale où l’on est que la truffe dispose aux plaisirs | génésiques; et, qui plus est, je me suis assuré que la plus l grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos admirations, proviennent de la même cause ; tant est puissant et général le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux! Cette découverte m’a conduit à désirer de savoir si l’effet est réel et l’opinion fondée en réalité. Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pour- rait prêtera rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense ! toute vérité est bonne 5 découvrir. Je me suis d’abord adressé aux dames, parce qu’elles ont !i le coup d’œil juste elle tact fin; mais je me suis bientôt «aperçu qucj’aurais dû commencer cette disquisition qua- - rante ans plus tôt, et je n'ai reçu que des réponses iront— i ques ou évasives; une seule y a mis de la bonne foi,et je vais la laisser parler; c’est une femme spirituelle sans préten- 6