Physiologie du gout, ou meditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique, et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes Parisiens / par un professeur.

  • Brillat-Savarin, Jean-Anthelme.
Date:
1852
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Credit: Physiologie du gout, ou meditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique, et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes Parisiens / par un professeur. Source: Wellcome Collection.

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    lilo île viande, quand même ç’aurait été de la cliair de poulet. anecdote. En 1798, j’étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire, et j’avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte, greffier du tribunal du département ; il était grand amateur d’huitres, et se plai- gnait de n’en avoir jamais à satiété, ou, comme il le disait, tout son saoul. .le résolus de lui procurer cette satisfaction, et, à cet effet, je l’invitai à dîner ax er, moi le lendemain. Il vint; je lui tins compagnie jusqu’à la troisième dou- zaine, après quoi je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu'à la treille-deuxième, c’est à dire pendant plus d’une lieure, car l’ouvreuse n’était pas bien habile. Cependant j’étais dans l’inaction, et comme c’est à table qn’rfie est vraiment pénible, j’arrêtai mon convive au mo- ment où il était le plus en train : « Mon cher, lui dis-je, » votre destin n’est pas de manger aujourd’hui votre » saoul d’huitres, dînons. » Nous dînâmes, et il se com- porta avec la vigueur et la tenue d’un homme qui aurait été à jeun. mdiua—gardm. 41. — Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût, le muria et le garum. Le premier n’était que la saumure de thon, ou, pour parler plus exactement, la substance liquide que le mé- langé de sel faisait découler de ce poisson. Le garum, qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit qu’on le tirait parexpression des entrailles marinées du scombreou maquereau ; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a lieu de croire que c’était une sauce étrangère. et peut-être n'était-ce autre chose que le soy qui nous vient de l'Inde, et qu’on sait être le résultat de poissons fermentés avec des champignons. Certains peuples, par leur position, sont réduits à » ivre presque uniquement de poisson ; ils en nourrissent pareil- lement leurs animaux de travail, que l’habitude finit par soumettre à ces aliments insolites ; ils en fument même