Gahrungserscheinungen. Untersuchungen über Gährung, Fäulniss und Verwesung : mit Berücksichtigung der Miasmen und Contagien sowie der Desinfection, für Ärzte, Naturforscher, Landwirthe, und Techniker / mitgetheilt von Ernst Hallier.

Date:
1867
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Credit: Gahrungserscheinungen. Untersuchungen über Gährung, Fäulniss und Verwesung : mit Berücksichtigung der Miasmen und Contagien sowie der Desinfection, für Ärzte, Naturforscher, Landwirthe, und Techniker / mitgetheilt von Ernst Hallier. Source: Wellcome Collection.

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    gleichgiiltig sein, in weleliem Verhaltniss und auf wie lange Zeit man ih- nen die Nahrung darbote: Es wiirde sich aus Zucker immer nur Alkohol bilden. Dem ist aber niclit so. 1st das Verhaltniss zwischen Proteinver- bindungen und Kohlenhydraten ein andcres zu Gunsten der erstgenann- ten, so bilden sicli andere Zersetzungsproducte. So z. B: ist es nicht inog- lich, den Zucker der gewohnlichen Kuhmilch in Alkohol und Kohlen- siiure durchHefe zu zerlegen. Das Product ist Milchsaure und zwar hangt die Milchsauregahrung vom grosseren StickstofFgehalt der Milch ab. Ver- ringert man diesen, so kann man auch aus Milchzucker Alkohol gewin- nen *). Yermehrt man ihn aber, so bildet sich gar keine oder nur wenige Milchsaure und es tritt Faulniss ein, also abermals ein neuei Gahrungs- process mit ganz neuen Producten. Lasst man dabei der Luft ganz freien Zutritt, so oxydiren sich die neuen Yerbindungen sofort und die Faulniss geht in Verwesung iiber. In alien diesen und mehren anderen Fallen , lasst sich nachweisen, dass die Organismen die Gahrung hervorrufen und dass sie sich nacli der Gahrungsform modificiren. Beruhte die Gahrung bloss auf der Zersetzung des Zuckers, ganz abgesehen von den Prote'inverbindungen, so konnte es keine zuckerhalti- gen Weine geben. Ein grosser Zuckerreichthum macht den Wein fahig, vollig auszugahren. Ist the Gahrung beendigt, so wird der Zucker nicht mehr zersetzt, es sei denn, dass man die alkoholische Gahrung durch Starke Luftzufuhr in Verwesung (Essigsaurebildung) iiberfdhre. Aus die- sem Grunde sind solche Starke Weine haltbarer als scliwachere, denn sie enthalten.keine Prote'inverbindungen mehr, welche bei schwachen, nicht vollig ausgegohrenen Weinen oft in merklicher Menge vorhanden sind. Bei diesen reicht namlich der Zuckergehalt nicht aus, er ist schon in Al- kohol und Kohlensaure iibergefuhrt, bevor die Proteinsubstanzen ganz verzehrt sind. Solche Weine werden leicht sauer, d. h. sie gehen zur Es- siggahrung iiber. Die Temperatur wirkt wie bei alien Gahrungen nur dadurch em, dass sie den Lebensprocess der Organismen erlioht und dadurch die Gah- rung beschleunigt. Von Organismen freie Substanzen galiren bei emer Temperatur von 30—40 0 R. ebenso wenig wie bei 3—4 0 R. Auf diesem Unterschied zwischen grosserer und geringerer Energie des Processes be- mht der Unterschied von Obergahiung und Untergahrung. Bei der ( ber- gahrung entwickelt sich die Kohlensaure (bei lioherer Temperatur) so energisch, dass sie die Hefezellen an die Oberflache triigt. Ilier leiten sie mehr oder weniger Schimmelbildung ein, d. li. sie nelimen Sauersto 1) Um aus Milchzucker Alkohol zu gewinnen, muss man die in Gahrung zu ver- setzende Flussigkeit best&ndig einer Temperatur von 40-50 R. aussetzen, sons n nur geringc Kohlens&urebildung, sehr bald nur saure Gahrung ein.