Die süddeutsche Küche : für Anfängerinnen und praktische Köchinnen / zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger) ; bereichert und herausgegeben von ... Viktorine von Leitmaier.

  • Scheiger, Katharina Prato, Edle von, 1818-1899.
Date:
1913
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Credit: Die süddeutsche Küche : für Anfängerinnen und praktische Köchinnen / zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger) ; bereichert und herausgegeben von ... Viktorine von Leitmaier. Source: Wellcome Collection.

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    'iO'Jinuten fertig ftnb unb faftig bleiben, beim bei gelinber .fii^e fließt it)X 0aft au§, iDüburd) fie gälje imb troden rcerben. 2luc^ mug ba§ Jleifd) fcl)ün frül)er burd) Slbliegen mürbe geroorben fein. (grifd)e^ ober 5äl)eö gleifd) mirb burc^ fünften mürbe gemad)t.) ^Jlan lägt bie 0d)itigd)en fo lange auf einer ©eite braten, bi§ fie 3arbe gaben, barf fie beim Um= bregen nicgt anfted)en, bamit ber ©aft nicgt gerausbringt, nnb mug fie anrid)ten, fobalb fie nidjt megr blutig finb unb and) auf ber graeiten ©eite Jarbe gaben. 9Jlan l’ocgt bann ba§ in ber Pfanne ^^ngelegte mit ein menig ©nppe auf, bamit eine fur^e ©auce mirb, melcge ba§ ^ett in ficg aufnimmt. niele§ gett mirb früger abgegoffen. ©cgluffe fann man ein ©tücMjen 33utter in ben ©aft geben unb rügren, bi§ fie gefdjmolgen ift, ogne jebod) ben ©aft auffocgen gu taffen. Sßenn man ein 51eifd}ftücf über ©lut non ^ol^foglen auf bem 9^ofte braten mill, mug man biefen geig merben laffen unb mit ©djinalg ober Öl beftreicgen, bann ba§ Sleifcg barauflegen unb e§ mägrenb be§ 33raten§ öftere mit bemfelben gette betropfen. ^I)amit biefe§ nicgt auf bie Voglen tropft, ner= menbet man einen ^ratroft, ber mit 9^innen nerfegen ift, burcg mel(^e ba§ gett in ein an ber nieberen ©eite be§ 9tofte§ begnblicge§ ^egältni§ fliegen fann. §albierte§ fleine^ ©eflügel legt man juerft mit ber inneren ©eite auf ben 9toft. Jifcgfdjuigcgen binbet man nor bem ^inauflegen in mit 93utter ober Öl beftricgeneS Rapier. ®ie ®auer be§ 33raten§ lägt fid) nur beiläugg beftimmen. ^'alb§= fcglegel, 9Jlild)ferfel braucgen ungefägr 2 ©tunben, 9tierenbraten, 9teg^ fcglegel ©tunben, Qnbiane 2 bis B ©tunben, Kapaune, gafaneu. bgl. 1 ©tunbe, ^ügner V2 ©tunbe, ©cgnepfen u. ä. ©tunbe. JMm lt0it untr Unter greifen unb Jüllen. ©eflügel mug man burcg ben .^alSfticg untergreifen, bas geigt bie Ajant oom 51eifd)e löfen, ober e§ auf= blafen, inbem man nacg bem 'ipugen einen auf beiben ©eiten abgefcgnittenen geberfiel beim ^alsfcgnitt unter bie §aut ftedt unb bie burd) biefen gineingeblafene Suft meiterfcgiebt. SJtan gibt bie gülle burcg einen STricgter ober mit einer ©prige ober einem Söffet ^mifcgen §aut unb gleifcg unb befeftigt fte mittels eine§ ^öljcgeng. ^ei ^alb^bruft u. f. m. löft man, oon ber breiten ©eite anfangenb, ba§ gleifd) mit einem 9)teffer non ben 9tippen lo§, füllt bie 33ruft unb nägt bann bie Öffnung mieber §u. ^en gaben giegt man nor bem Slnridgten au§. 2I1§ ^ratenfülle oermenbet man: ©emmelfülle. 9Jtan treibt ein eigrogeS ©tücf Butter mit 2 ©iern ab, gibt fein gefcgnittene 'ißeterfilie ober ©cgnittlam^, 2 geriebene, mit