Die süddeutsche Küche : für Anfängerinnen und praktische Köchinnen / zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger) ; bereichert und herausgegeben von ... Viktorine von Leitmaier.

  • Scheiger, Katharina Prato, Edle von, 1818-1899.
Date:
1913
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Credit: Die süddeutsche Küche : für Anfängerinnen und praktische Köchinnen / zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger) ; bereichert und herausgegeben von ... Viktorine von Leitmaier. Source: Wellcome Collection.

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    .^afferoUe mit ^eige üon orbinärem 9Jlet)l unb SBaffer. SBenn fid) bie ^'eud)tigf’eit Dert’od)t t)at, ef)e ba§ 3^ieifd) mürbe gemorben ift, mu|3 man ©ugpe nac^gcben. ©djhiffe gibt man Obert)iüe, bamit e§ ^arbe bet'ommt. (^deijc^, meld)e§ mei^ bteiben füü, bünftet man o^ne 0bert}i^e ^luifcben ©pecfjd}nittcn.) 2)er fur^ eingefottene ©aft mirb gejeit)t unb 511111 ^'teifc^ ober einer ba5uget)örigen ©auce gegeben. '2)ie 3Bur5etn unb StbfäUe fod}t man mit ©uppe au§ unb nermenbet bieje 5um 2Ser= gieren ber ©auce. 3üi)cre§ ^teijd) ober ältere^ ©eftügel mirb burc^ ba§ fünften am mürbfteu unb fc^madt)afteften.^) — ©emüfe gibt man in beige§ ^ett, gie^t, menn e§ feine eigene ^euc^tigfeit ^at, ein raenig ©uppe ba5u, bedt e§ 511 unb rüf)rt e§ fleißig auf, roeit ^§ fid) fonft am ^oben anlegt unb aubrennt. ©olt e§ braungebünftet roerben, fo bedt man e§ nid)t 5U, gibt nur raenig ^'eud)tigfeit unb anfangs fein ©af5 ba5U unb nergiejt e§ erft, raenn e§ teifraeife braun rairb, mit ein raenig ©uppe, bamit fid) bie garbe nerteift. — Db ft bünftet man, inbem man e§ nur mit ber eigenen ^eudjtigfeit ober mit ein raenig 3uderraaffer in einer 5U= gebedten ^afferofte fang]am focf)t. .^fare ®unftbrüf)e (Braise) nennt man ben burd) fünften oon ©eftügef, ^teifdjabfäften unb 2öur5eln mit ein raenig ©uppe geraonnenen, gefeibten ©aft. 3fnfaufen faffen I)eigt, etraa§ in beißet ^ett geben, bamit e§ anfcbraiftt. 9}lan fä^t 5um 33eifpiel 35rofef ober 5fbfd)maf5en, ^eterfifie, bie ein raenig geröftet raerben fotf, @rie^, DJIebf u. f. 10. anfaufen. 33ei Iid)ten ©aucen gibt man 0 r bem 9)tebf, bei buuffen nach biefem in ba§ gett. ©tauben b^i^t bie 3Bur5efn, auf beneu ^feifcb gebünftet rairb, ober ein gebünfteteS ©emüfe mit 5JZebf beftreuen. gefd)iet)t erft, nacb= bem bie ^eud)tigfeit gau5 eingegangen unb nur nod) ba§ ^ett geblieben ift. 9Jfan nimmt ba5U nur fo oiel ^ebf, afg ba§ ^ett befeud)tet. ©inmacb unb ©inbrenn, bie ba5u bienen, ein ©emüfe 5U • binben, eine ©uppe bidfid) 5U mad)en unb bergleid)en, bereitet mau, inbem mau 93let)f in ^ett (iöutter, ©d)raeinefcbmaf5 u. f. ra.) anfaufen fä^t unb unter beftünbigem 9fübreu anfangs mit f’after, bann mit fiebenber ©uppe oergie^t. ^ür ©inmad) loirb ba§ 9){ebl liebt gefaffen. für ©inbrenn bi§ 5um ©efb= ober ^raunraerben fortgerüt)rt. SSergie^en b^i^t einer ©inbrenra ober ©inmacb= ober geftaubten ©peife bei beftünbigem rafd)en 9lübren nad) unb uad) fafte ©uppe ober eine anbere falte ^füffigfeit 5ugie^en, bie ^füffigfeit eiuf’od)en laffen unb raieber raeicbe 5ugiej3en, biö bie ©peife nicht mehr bid rairb, raorauf man 9 füian t)at gum fünften eigene ^amp^ü^afferollen, bereu 53erfd)Iu^ bem ber ^npinicinifcben 3:öpfe g[etd)t.