Commemoracion del cincuentenario de la muerte de Pasteur.

Date:
[1946]
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Credit: Commemoracion del cincuentenario de la muerte de Pasteur. Source: Wellcome Collection.

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    a la vida en ausencia del oxígeno, era un proceso que entraba a reemplazar a la respiración cuando faltaba el oxígeno; pero tan pronto como éste volvía a ser agregado, la respiración reaparecía. Tanto él como sus continuadores inmediatos se propusieron demos¬ trarlo, pero no lo lograron, primeramente porque el microorganis¬ mo de que se valieron, la levadura de cerveza, no era adecuado pa¬ ra lograrlo, por las razones que señalaré en seguida. En segundo lugar, porque las técnicas de que entonces podían valerse, carecían del grado de precisión que era necesario. Hasta que se aprendió a seleccionar otras levaduras, y a establecer cuáles son sus diferen¬ cias fermentativas, gracias a que ya se contaba con los micromé- tod-os modernos, y muy especialmente con los microrrespirómetros fué cuando pudo comprobarse cabalmente la justeza de las miras de Pasteur. Las diversas variedades de levaduras ofrecen grandes diferen¬ cias desde el punto de vista de su metabolismo gaseoso: las leva¬ duras domésticas del cervecero y del panadero, y diversas levadu¬ ras salvajes, como Torula, cuando se hallan colocadas en líquidos privados de azúcares, respiran prácticamente con la misma inten¬ sidad. Pero cuando se agrega azúcar a dichos líquidos, su metabo¬ lismo gaseoso se modifica de modo muy diverso: la levadura del cervecero apenas aumenta, y cuando mucho duplica su consumo de oxígeno; la del panadero lo aumenta unas 10 veces, y Torula lo acrecienta en una proporción todavía mayor. Además, la oxidación consecuente de una parte de las moléculas de azúcar, resultante del aumento del consumo de oxígeno, tiene por consecuencia que resulten disminuidos en proporción diversa los productos de la fer¬ mentación, o lo que es lo mismo, el número de moléculas transfor¬ madas por fermentación: por cada molécula de azúcar oxidada, la levadura de cervecero sigue fermentando 50 moléculas; la de pana¬ dero ya sólo fermenta 3 ó 4, y la levadura salvaje ya no fermenta ninguna, es decir, ya no lleva a cabo la fermentación. Esto quiere decir que por cada molécula de azúcar oxidada, dejan de ser fer¬ mentadas otras moléculas, y como se ha comprobado que al mismo tiempo disminuyen los productos de la fermentación —alcohol etí¬ lico y C02 — esto se ha interpretado como debido a que la respira¬ ción resintetiza los productos de la fermentación, en la forma de compuestos de composición más elevada, que generalmente se ad-