Le cuisinier royal / par Viart, homme de bouche.

  • Viard, A., active 18th century-19th century.
Date:
1844
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Credit: Le cuisinier royal / par Viart, homme de bouche. Source: Wellcome Collection.

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    s-? *94 Pages. . 50 . 48 *. Sauce brune maigre. . . . — a la crème.. • • • fl; a la diable . . • aux échalotes _• 70 g, — escalope de lièvre ou lapin — au fenouil y — au fumet de gibier. ... 46 — au fumet de gibier à la bour- •• . -46 _ au fumet de gibier clair . . b 3 — genevoise : génoise. . A autre génoise 2 i_ wl , , , . . 45 ... 42 Sauce 'a la d’Orléans à la bourg, à l’orange et au citron. . piquante-. '. • • • piquante a la bourgeoise. Pluche. Psgrs. • 47 . 72 . 43 . 43 , 49 J. — e, — à la Grimod hachée liacbée à la bourgeoise hollandaise ,, autre hollandaise, hollandaise au vinaigre 42 — 44 63 aux homards a l’huile h * * 64 45 51 50 48 48 aux huîtres. . . • s indienne . . • s • * au jus maigre . • • de Kari *<( maître-d’hôtel froide, maître-d’hôtel liée. . a la matelote. ! aux moules ou autres co- quillages *- 1? à la nivernaise. - , - • • a la d’Orléans . . • aux olives farcies. -, — autre pluche » 51_ — Poivrade. Poivrade a la bourgeoise. Portugaise : ... f ■ Provençale chaude. . . et ragoût a la financière. Ravigote hachée.... Robert. Robert à la bourgeoise.. autre Robert Soubise Soubise a la bourgeoise. suprême tomate à la bourgeoise. . tomate française .... tomate a l’italienne. • - aux truffes au vin de Madère 73 45 45 65 68 48 52 53 57 53 53 46 47 47 46 47 e. Truffes a la Piémontaise. . . . Velouté maigre Verjus et manière de le faire pour le conserver Vert d'épinards d’office de ravigote. 79 50 76 52 32 64 47 66 Autre manière de travailler les petites sauces avec une rai- ^ repois . De toutes les sauces.. T; . • • 01 DU BŒUF. Aloyau (pièce d’) . - • 81,1 gj _ (de la pièce d ) . • • y _ à la Bretonne . . - _i_ ■ a la Godard. . • • - . Amoorettes de bœuf en mari- nade. . Atelets de gras-double . • • . Attéreaux de palais de bœuf. de gras-double. • BiFtèck de filet de bœuf . _ dans sa glace . . • • _ grillé à l’anglaise. . • .* _ sauté aux olives . • • ’ saüté au vin de Madère. Boeuf a la mode a 1 a bourgeoise. __ bouilli a la bourgeoise. . _ bouilli frit a la bour- geoise - __ bouilli en matelote a la bourgeoise . . • • * __ bouilli à la poêle a la bourgeoise 111 15 85 115 101 106 106 106 106 82 85 82 83 82 e. Bœuf bouilli a la poulette i la bourgeoise - ■ • • • e. Cervelles de bœuf au beurre noir ■.••••* à la bourgeoise . . • aux cornichons aux e. e. e. commuons . • cornichons à la h. h. e. e. e. e. e h. bourgeoise en crépinettes. . en marinade.. . en matelote. . . à la magnonnaise. à la poulette . • en sauce aurore. Cil aauw «• — à la sauce piquante . de palais de bœu ■ a' _ autres coquilles de ' . palais de bœuf. . e. Cote de bœuf braisée - - e — à la bonne femme. . , 85 86 86 86 87 108 86 86 109 109 108 86 109 108 106 108 95 95