Le cuisinier royal / par Viart, homme de bouche.

  • Viard, A., active 18th century-19th century.
Date:
1844
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Credit: Le cuisinier royal / par Viart, homme de bouche. Source: Wellcome Collection.

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    593 PETITES SAUCES, ENTRÉES AVEC SAUCES, etc. Aspic clair. . . . Béchamel maigre. . Beurre à l’ail. . . — d’anchois. . — d'écrevisses. de homard. . de Montpellier. — de piment et autres.. , Blanc Blond maigre Bords de plats Bouquet garni. Brûle-sauce ' . Caisse de pain, ou Croustade, e. Casserole au riz Chair à pâté à la ciboulette. . Champignons blancs pour galan- tine e. Chicorée au jus Concombres — à la bourgeoise. . . — à la crème. . . . Consommé de volailles. . . e. Culs d'artichauts pour garniture. Demi-glace de volaille. . . , Durcélle ( la ) e. Farce c'uife. Faute de sauce e.Fines herbes â papillotes. . . Fumet de gibier, sauce claire. . h. Fondus ’ [ Garrttcré ' ... . — à la flamande. . . — au ragoût — de foies gras de raifort ou cramp. — de tomates, . . . . e. Gratin 0. Jardinière .. . Jus maigre Ket-chop ou Soyac €. Macédoine de légumes. . Makièbe de préparer la chou- croûte — de faire cuire la chou- croûte Marinade cuite Observât, sur les champignons. OiGjioiîS farcis —• glacés — (petits) glacés. . . . Persil haché. Composition de l’assiette Poipre de Cayenne. . — Kari Cuisinier royal , Pages. . 65 , 65 52 51 5f 72 63 61 73 58 51 78 74 75 78 78 79 56 66 61 61 61 62 69 68 76 58 51 60 63 430 57 71 57 74 74 73 79 71 51, 75 71 72 72 59 75 68 60 60 74 58 74 74 8. Pommes de Fages. terre frites pour garniture gg e. Purée de cardons 55 de champignons. ... 55 de champignons à la bourgeoise 5g de chicorée 5g de haricots 5g de homard 75 de lentilles. ..... 54 de marrons g7 de navets 55 de navets à la bourgeoise. 55 — d’oigrions brune. ... 52 d oignons brune à la bour- geoise 52 — d’oseille grasse. . ’ . . d oseille à la bourgeoise. — d’oseille maigre. . . . — de pois secs ; —1 de pois verts aux pommes de terre. . — de racines.. ■ 8. Quenelle de volaille 59 e. e. e. e. e. e. e. e. e. 56 56 56 53 53 67 54 Racikes (petites). — à la bourgeoise. 8. Ragoût à la chipolata . — de laitar 60 60 70 75 75 79 79 61 61 68 70 de carpes.. de langues de carpes. . . de morilles. de mousserons de navets. .... de navets à la bourgeoise, de navets vierges, à la Providence. ... à la Toulouse g3 Ravigote à l’huile RemOLADE ’ 4 g indienne. ..... 49 verte Rocambojcs ' gg e. Salpicoks ' —— ordinaire ' 77 Sauce à J'anglaise, aux groseilles à maquereaux. . ... 77 — allemande 44 allemande à la bourgeoise. 44 — a l'aurore autre à l’aurore. .... — au beurre — au beurre d’anchois.. — aubeurre et à l’ail. . au beurre et à la bourgeoise. au beurre d’écrevisses. . . ,,a — blanche 43 — bigarade ’ [ g* — bretonne 38 48 71 62 45 45 43