Le confiseur national et universel contenant les meilleurs procédés pour faire les confitures, compotes, dragées et pâtes diverses / par M. Wirthe, suivi du distillateur-liquoriste et du limonadier, traité complet et pratique de la distillation et des opérations du limonadier, d'après les découvertes modernes de la chimie, pour fabriquer les liqueurs de table et autres, le préparation du café, du thé, du chocolat, du punch, des sirops, glaces, sorbets, limonade, etc. Par M. Mathieu.

  • Wirthe, M.
Date:
1836
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Credit: Le confiseur national et universel contenant les meilleurs procédés pour faire les confitures, compotes, dragées et pâtes diverses / par M. Wirthe, suivi du distillateur-liquoriste et du limonadier, traité complet et pratique de la distillation et des opérations du limonadier, d'après les découvertes modernes de la chimie, pour fabriquer les liqueurs de table et autres, le préparation du café, du thé, du chocolat, du punch, des sirops, glaces, sorbets, limonade, etc. Par M. Mathieu. Source: Wellcome Collection.

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    ' - ç';* !- i j : j- ; :■ .U. ■(» -v . : . et recouvertes de sucre, donnent de petites dragées d’une sa¬ veur fort agréable. De la Gomme arabique. La gomme arabique découle spontanément de certaines espèces de mimosa qui croissent dans la Haute-Egypte et dans la Sénégambie. Elle doit être en morceaux peu volumineux, irrégulièrement arrondis, transparente, blancheou légèrement jaunâtre, soluble en totalité dans l’eau cbaude, et d’une saveur douce et agréable. Elle sert de base aux tablettes ou pâtes de jujube, de guimauve, etc. On remploie aussi à la confection des dragées. De la Gomme a cira gant. On la tire de certaines espèces d’astragale qui croissent dans File de Crète et le Levant. On la trouve dans le com¬ merce sous forme de petits rubans entortillés, blancs ou roussâtres opaques, et un peu ductiles, ce qui les rend dif¬ ficiles à réduire en poudre. Elle est plus abondante en muci¬ lage que la gomme arabique, et rend l’eau beaucoup plus \ visqueuse. Elle s’emploie pour donner plus de consistance aux pastilles et aux tablettes -, pour le pastillage, on la fait dissoudre dans des eaux aromatiques. * . Du Sucre de canne. La canne à sucre, originaire de l’Inde , a été depuis long¬ temps transportée et naturalisée en Amérique, c’est des tiges de cette graminée qu’on extrait la plus grande partie du sucre consommé en Europe-, tout le monde sait que cette substance est un des objets de commerce les plus importans pour nos colonies de la Martinique, de la Guadeloupe, etc., qui ont le privilège de l’importer en France. Nous avons déjà fait observer que le sucre indigène, tiré delà betterave, ne différait en rien du sucre de canne. L’eau-de-vie de sucre, fabriquée dans les colonies, porte le nom de rhum. Nous