Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre : suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne / par Antonin Carême.

  • Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Date:
1842
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Credit: Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre : suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne / par Antonin Carême. Source: Wellcome Collection.

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    suis moi-même récrié sur cette triste position de la science culinaire, et c'est par suite de ces réflexions cpie je me suis décidé à diviser mon Maitre-cVHôtel français en deux traités. Le premier comprenant les menus de la haute cuisine, pour servir la table d’un grand seigneur à quatre entrées par jour et deux grands dîners par semaine, dont un de quarante-huit entrées, et le second de vingt à vingt-quatre entrées; et chaque mois j’ai donné un grand menu pour un bal de six à douze cents personnes, et même de deux à trois mille. Dans le second traité , mes menus sont moins somptueux, et par conséquent moins coû- teux. Je passe de semaine en semaine à chaque traité en particulier, afin de suivre les saisons, et de varier mes menus selon leurs productions. Par ce résultat, j’ai donc voulu que les cuisiniers de toutes les classes pussent profiter de mon travail. Ce serait inutilement que l’envie, cette ame hideuse de la médiocrité, pour nuire à cette nouvelle production, aurait la maladresse de vouloir faire passer pour être de moi les anciens menus que j'ai extraits des ouvrages écrits vers la fin du dix-huitième siècle, afin d’établir mon parallèle de la cuisine ancienne et moderne : ce que j’ai cité a été fidèlement copié. Relativement à mon traité des menus, il porte l’em- preinte de l’esprit d’analyse du dix-neuvième siècle: c’est uniquement comme autorités et comme points de comparaison que j’ai joint à ce travail une collec- tion des menus composés et servis par les hommes les plus en réputation depuis la renaissance de l’art; et pour s’apercevoir de la différence de tous ces menus, il ne faut qu’un peu de bon sens. Mais,