Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre : suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne / par Antonin Carême.

  • Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Date:
1842
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Credit: Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre : suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne / par Antonin Carême. Source: Wellcome Collection.

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    frères m’ont fait l’observation qu’un grand nombre de ces mêmes articles leur sont inconnus. Patience: mon grand traité sur la cuisine moderne les leur fera connaître. Mais une chose importante pour nous, c’est de rappeler ici, que l’essentiel de mon traité des menus est de présenter, selon les quatre saisons, une variété infinie dans le service journalier d’un cuisinier laborieux et intelligent, ayant le désir de varier son travail autant que possible; la lecture de ce traité enrichira sa mémoire d’une infinité d’entrées et d’entremets faciles et en même temps élégants; et dans des travaux extraordinaires, il trouvera plus de ressources encore dans mes menus. C’est ainsi que j’établis l’utilité de mon travail, c’est un manuel à consulter sans cesse. Le cuisinier, en écrivant son menu du jour d’après son talent, y trouvera des choses nouvelles pour compléter l’or- donnance de son dîner. Il lui suffira de ce peu de recherches pour répandre de plus en plus sa répu- tation. C’est en suivant cette méthode que les jeunes gens jaloux de se faire un nom secoueront cette triste monotonie de la routine qui se traîne à pas de tortue dans la route de l’ignorance; c’est ainsi, dis-je, qu’ils se rendront dignes d’acquérir de la réputation. Je vais retracer un fait qui vient à l’appui de ce que j’ avance sur les soins et la variété que le cuisi- nier industrieux doit sans cesse apporter dans son travail, pour provoquer l’appétit des amphitryons dont nous devons charmer la sensualité. Un jour, un grand seigneur que je servais me tint ce langage: «Carême, vous me ferez mourir de trop manger. J’ai