Volume 4

Apicio moderno / di Francesco Leonardi.

  • Leonardi, Francesco, -1837.
Date:
1807-1808
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    Me derno , Cap, U Clienef. Vedete qui appresso ai Ra^a partico- lari come si preparano i fegatini > creste , gra- neiletti ec. J^a?à di /Animelle, Fate imbianchire all’ acqua bollente delle animelle come sopra j mettetele in una cazza- rola con qualche tartufo in fette , o prugnoli, secondo la stagione , o ambedue secchi bene ammollati , un pezzo di prosciutto , un pezzo dibutir.ro, un mazzetto cl’erbe diverse ; pas- sate sopra il fuoco ; quando principia ad asciu- garsi bagnate con vino come sopra , e culi quan- to basti ; ovvero sbrulfateci un pizzico dì fa- rina , bagnate col vino suddetto , e metà sugo, e metà brodo bianco ; condite con sale , pepe schiacciato ; fate bollire dolcemente. Qiiaiiclo il tutto sarà cotto , aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Ghenef, e qualche picciolo gambero cotto , e mondato ; fate bollire ancora un mo- mento ; indi digrassate , levate il prosciutto , e mazzetto , e servite con sugo di limone , o per una Terrina , o per Antremé 3 0 per guarnire , o riempire qualche Antrè ; ma in quest’ ultimo caso deve essere con poca Salsa , e senza Che- nef 3 e gamberi , e le animelle tagliate in grossi dadi. di Piccioni. Flambate , spilluccate , e sventrate , uno , o due piccioni > tagliateli in quarti, fateli sgor- gare nell*acqua vicino al fuoco, indi asciuga- teli , metteteli in una cazzatola con qualche prugnolo , o tartufo in fette , secondo la stagio- ne , un pezzo di butirro , una fetta di prosciut-
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