Volume 2

Traité de pharmacie théorique et pratique ... / [J.-J. Virey].

  • Virey, J.-J. (Julien-Joseph), 1775-1846
Date:
1819
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Credit: Traité de pharmacie théorique et pratique ... / [J.-J. Virey]. Source: Wellcome Collection.

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    qu’elle contient encore un principe mucoso-sucré qui, enduisant les cristaux de sucre pur j les erapeche de se réunir (i). Mais cet avantage est balancé par des inconvéniens. Ces sirops dé cassonade sont plus disposés à fermenter. En outre , la cassonade ne sucre pas autant que le sucre raffiné , quoiqu’elle paraissiT plus douce au goût. Comme elle contient un corps muqueux , lequel ,est moins soluble c[ue le sucre pur , il fait une impression plus durable sur la langue ; et comme il paraît plus long-temps sucré au goût, on le juge plus sucré. Mais la peuve qu’il a effectivement moins de sucre^ c’est qu’un kilogramme (lb)ij) de cassonade grise ne sature que 584 gramm. ( g xij ) d’eau distillée, tandis qu’une meme quantité de sucre raffiné sature 5oo gramm. (fb j) d’eau j et cette différence se marque très-bien à l’aréomètre. Ainsi , celle cassonade grise contient environ un quart de moins de sucre que celui qui est raffiné. D’autres cassonades sont plus ou moins pures , et se doi¬ vent mettre en plus ou moins grande quantité pour obtenir des sirops d’un degré convenable de cuisson. L’on empêchera les sirops de se candir , si l’on ajoivte, par exemple , 52 grammes ^ j ) de beau miel de Narbonne , par bouteille de sirop ; car le corps muqueux du miel embarrasse les cristaux du sucre: mais cela ne peut convenir qu’à des sirops composés , et dont l’agrément ne fait pas le mérite. Ce sont surtout les sirops trop cuits qui se candissent ; et, par cette soustraction de sucre cristallisé , le sirop se trouve décuit ; ce qui le dispose à fermenter plus aisément, à cause que ses parties extractives ou mucilagineuses ne se trouvent pins assez entourées et défendues par le sucre. Il est donc nécessaire de remettre ces sirops sur le feu , afin de redissoudre le candi. Celui-ci ne retient presque rien des propriétés du liquide où il s’est formé 5 à peine s’il en est coloré. Les sirops composés, mucilagineux ^ comme ceux de guimauve, de tortues, de pommes , etc., sont bien plus sujets à fermenter que ceux d’infusions légères , limpides. Les premiers se trou¬ blent , écument et moussent , dégagent beaucoup de gaz acide carbonique ; ils prennent une odeur vineuse , perdent de leur saveur , de leurs propriétés ^ et en acquièrent de nouvelles. Cette fermentation marche encore plus rapidement dans des bouteilles (1) Il paraît aussi que ce n’est point la seule cause t et eju’il faut au sucre un certain état d’oxygénation pour être bien susceptible de se candir. Cela est d’autant plus vraisemblable que les sirops de cassonade on long- lemps exposés à l’air , ou souvent travaillés par les confiseurs , se yandissenî ]ncn mieux, quoique non dépouillés de leur principe muqueux, Ser- veti, syrupovum ratio ^ 15375 )