Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur.

  • Pasteur, Louis, 1822-1895.
Date:
1876
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Credit: Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur. Source: Wellcome Collection.

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    J'ai fait remarquer antérieurement que les moûts sucrés na- turels s'oxydent et se colorent au contact de l'air, et que cette coloration disparaît lorsque ces moûts sont mis en fermenta- lion. C'est déjà une présomption que l'oxygène combiné dis- parait alors, enlevé par la levure. Le moût de bière donne lieu au même phénomène. Devenu très-foncé par son séjour au contact de l'air pur, il se décolore irès-scnsiblement pendant la fermentation, et, s'il ne revientpas entièrement à la teinte du moût primitif au sortir de la chaudière, il est probable que cela tient à ce que la quantité d'oxygène combiné au moût dépasse souvent celle qui est prise parlalevûre. Enfin nous savons que la levûre absorbe l'oxygène, puisque, dans l'acte de la fermen- tation d'un moût sucré plus ou moins saturé d'oxygène en- dis- solution, le premier effet de la levûre est de fixer cet oxygène sur sa propre substance. Nous devons nous attendre dès lors à voir, non-seulement l'oxygène dissous dans le moût de bière, mais encore l'oxygène combiné être enlevé par la levûre et con- tribuer à l'activité de la fermentation. C'est, en effet, ce que des expériences directes démontrent, car la fermentation d'un moût qui s'est oxydé au contact de l'air, ou qui a fait dispa- raître par combinaison directe toutl'oxygène qui y était dissous, est beaucoup plus facile, rapide et complète, que celle du même moiit, qui ne contient ni oxygène libre, ni oxygène combiné. Voici comment les essais étaient conduits : dans un grand ballon à deux tubulures, pareil à ceux de la Jig. y'5, on portait rapi- dement à l'ébullition du jiioiU de la chaudière ; on laissait rentrer de l'air pur et, après refroidissement, on saturait d'air le moût par une agitation brusque pendant un quart d'heure. Le moût était poussé ensuite par une pression d'air exercée à l'extrémité de la tubulure en S dans des ballons plus petits, sem- blables au précédent, qu'on remplissait entièrement, et dont on faisait plonger dans le mercure la tubulure sinueuse. Après deux ou trois jours d'attente, temps plus que suffisant pour que l'oxygène dissous fût entré en combinaison, ce dont on s'as- surait, d'ailleurs, par un ballon semblable servant de témoin, on mettait en levain le moût des ballons par comparaison avec