Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur.

  • Pasteur, Louis, 1822-1895.
Date:
1876
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Credit: Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur. Source: Wellcome Collection.

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    La différence dans la quanlilé d'oxygène en dissolution dans les deux sortes de moût dont on vient de parler est d'autant plus grande que la température extérieure est plus basse; de l'été à l'hiver, elle peut s'élever du simple au double: c'est qu'en été un moût bouillant n'arrive qu'au bout de six à sept heures sur les bacs les mieux rafraîchis à la température mi- nima de 20°, et il passe alors dans un réfrigérant. En hiver, il parvient à cette température au bout de trois heures à peine et continue de se refroidir sur les bacs : pendant les deux ou trois dernières heures qu'on emploie à augmenter le refroidis- sement sur les bacs en même temps qu'à l'écoulement, le moût absorbe une notable quantité d'oxygène. En d'autres termes le moût de l'hiver reste plus longtemps dans les basses températures au libre contact de l'air. Une autre circonstance se joint à celle du séjour sur les bacs pour accroître l'aération du moût; celui-ci descend dans les cuves de l'entonnerie par des tuyaux à large section plus ou moins coudés, et il entraîne dans sa chute par aspiration de grandes quantités d'air qui se mêlent par agitation continuelle avec lui. Cet effet de barbotage dans les tuyaux augmente sen- siblement, surtout en hiver où la température du moût est plus basse, la proportion d'air dissoute dans le moût, et dans les nombres donnés ci-dessous, on peut, quoiqu'elle varie beaucoup, la fixer à un quart de la quantité totale ; on s'en est rendu compte en comparant les quantités d'air contenu en dissolution dans deux portions d'un même moût, prises l'une sur le bac au mo- ment où on le vide, l'autre dans la cuve après qu'elle est remphe. Nous appellerons degré de saturation d'un moût à la tempé- rature £, le rapport entre la quantité d'oxygène dissoute par ce moût et la quantité qu'il dissoudrait s'il était saturé à la même température. La recherche des degrés de saturation revient à comparer le nombre de divisions d'hydrosulfite n correspondant au premier cas et le nombre «'correspondant au même moût saturé à lameme température. Le rapport donne le degré de saturation à la température t.