Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur.

  • Pasteur, Louis, 1822-1895.
Date:
1876
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Credit: Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation / par M.L. Pasteur. Source: Wellcome Collection.

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    qui résultent du mode nouveau de fabrication à fermentation basse dans l'installation et le travail habituel des brasseries. Non-seulement la bière basse est faite, mais elle est de plus conservée à basse température ; de là, la nécessité de l'emploi de caves-glacières où la température doit être maintenue à 5° ou 6° R. et même à i, 2° ou 3° R. pendant toute l'année, ce qui oblige à des amoncellements énormes de glace et à des empla- cements d'une étendue considérable pour loger les foudres à bière. La bière basse est, en elTet, une bière dite de garde, qu'on fabrique surtout en hiver, afin de profiter de la température basse de cette saison, et que l'on garde dans des caves froides jusqu'au printemps et à l'été, où la bière est consommée en plus grande quantité. On n'estime pas à moins de 100''^la quan- tité de glace qu'exige un hectolitre de bonne bière depuis le moment du refroidissement du moût jusqu'à l'époque de sa mise en vente (i). Dans la fabrication à fermentation haute, on ne rencontre aucune de ces exigences, de ces complications dans le travail, de cette dépense d'installation, etc., etc. Le travail de fabrica- tion de la bière, y compris sa livraison, ne prend pas plus de huit jours. D'où peuvent provenir, par conséquent, l'abandon graduel, et déjà réalisé dans une grande partie de l'Europe, d'un mode de fabrication si simple, si rapide et relativement si peu coûteux, et son remplacement par un autre à tant d'égards désavanta- geux pour le fabricant? Ce serait se tromper que d'en chercher la cause unique dans la meilleure qualité de la bière à fermen- tation basse. Cet avantage existe sans doute, de l'avis du plus grand nombre des consommateurs, mais il ne saurait expliquer à lui seul une transformation aussi radicale dans la fabrication, (1) Le seul établissement de M. Dreher, de Vienne (Autriche), consomme chaque année ^5 millions de kilogrammes de glace. La brasserie de Sedlmayer, à Munich, près de lo millions de kilogrammes. {Journal des Brasseurs, numéro du 22 juin 1873.)