Sobriété et résistances des arabes : thèse présentée et publiquement soutenue à la Faculté de médecine de Montpellier le 22 mars 1905 / par Bernard Auzimour.

  • Auzimour, Bernard, 1878-
Date:
1905
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Credit: Sobriété et résistances des arabes : thèse présentée et publiquement soutenue à la Faculté de médecine de Montpellier le 22 mars 1905 / par Bernard Auzimour. Source: Wellcome Collection.

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    pète de semoule qu’on prépare sous la lente avec de la farine de froment plus ou moins blutée. « Le couscous est à l’Arabe ce que le riz est à l’Asiatique, le fruit de l’arbre à pain au Po- lynésien, le poisson à l'Esquimau, le blé noir au Breton, le maïs et la châtaigne à quelques pauvres départements de la France. » On le l'ail cuire à la vapeur. Le pauvre mange le couscous gris et grossier qui n’a subi que celte simple coc- tion, mais le riche mange un couscous d’une entière blancheur assaisonné de beurre ou de lait et orné de dattes et de raisins secs. Après le couscous, vient la galette, sorte de pain plat à peine levé, fait de farine de froment ou le plus souvent de farine d'orge peu blutée, obtenue par l’écrasement des grains entre deux pierres. Dans les festins, cette galette, longuement ma- nipulée par les mains plus ou moins propres des mauresques, s’offre sous forme de lamelles feuilletées fort délicates, sur lesquelles on étend une forte couche de miel. Les mets épicés sont aussi très en honneur chez les musul- mans, dans le louable dessein de combattre l’atonie gastrique. (Les vieillards surtout, pour lesquels l’heure de la frigidité a sonné avant celle de la résignation, y cherchent des remèdes à leurs défaillances, se souciant fort peu des préceptes de Tra- bel ben Cora (IXe siècle) : « Ce qu’il y a de pire pour un vieil- lard, c’est un bon cuisinier et une jeune femme. ») Les palais arabes doivent se complaire de longue date dans le plaisir des sensations fortes, puisque Mahomet a fait cette recommanda- tion : « Que ceux qui viennent de manger de l’oignon ou de l’ail n’approchent point de notre mosquée, car les anges souf- frent des odeurs qui répugnent aux hommes. » T.es figues sont une précieuse ressource pour les Arabes, dans la mauvaise saison. Ils les conservent en les entassant dans des paniers sur lesquels elles se moulent en forme de pains compacts aplatis.