Ce qu'il faut savoir d'hygiene / R. Wurtz [et] H. Bourges.

  • Wurtz, R.
Date:
1908
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Credit: Ce qu'il faut savoir d'hygiene / R. Wurtz [et] H. Bourges. Source: Wellcome Collection.

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    cas, assez indigeste, est moins nutritive que la viande. Celle des crustacés (homards, langoustes) est presque identique à la viande comme composition. Elle est peu digestible. La chair des mollusques, huîtres et moules, contient plus d’eau que la viande des mammifères. Les œufs peu cuits constituent un aliment sain et facilement digestible, qui vaut son poids de viande quand il est associé à un peu de pain ; celui-ci fournit les hydrates de carbone (amidon) nécessaires pour obtenir un aliment complet. Les graisses, employées comme condiment des ali- ments végétaux ou animaux, sont nécessaires à l’ali- mentation : il en faut un minimum de 50 grammes par jour pour un adulte. Le beurre est obtenu par le barattage de la crème de lait, dont il contient les principales matières grasses. C’est de tous les aliments gras l’un des plus digestibles, pourvu qu’il soit frais. Certains estomacs délicats ne supportent que la cuisine au beurre. , Les fromages sont essentiellement constitués par la caséine du lait, coagulée sous l’influence de la présure. Les quantités de matières azotées (30 à 40 p. 100) et de matières grasses (20 à 30 p. 100), qu’ils contiennent, en font un aliment très nutritif. Les fromages frais, les fromages cuits (Gruyère, Parmesan) ou fabriqués à une température élevée (Hollande) sont facilement digérés et présentent presque toutes les qualités nutri- tives du lait. Les fromages fermentés de haut goût (Roquefort, Munster, Camembert fait, etc.), activent la digestion, mais contiennent des produits de fermen- tation qui peuvent être nuisibles aux personnes dont les reins ou le cœur sont malades.